科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动

需求背景

中国传统的、最具民族特色的蒸馏酒，承载着中国人民的特殊情感，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，采用固态或液态糖化，发酵，蒸馏，经陈酿后勾调而成。酒酿造是微生物代谢的过程，受原材料和生产工艺等各个方面的影响，使得不同的酒所蕴含的风味物质也有所差异。其中，勾兑和调味是酿造过程中关键的工艺流程，也决定了酒体最终的风味特征和价值品质，而这些过程都依赖于专业品评人士的感官评价系统，存在主观性较强，重复性较差的问题，这也是我国酒行业目前亟需解决的痛点之一。

在数字化经济浪潮的影响下，我国的品酒行业也迈入了高质量发展的商业新时代，越来越多的酒企结合自身的发展需求，聚焦大数据、云计算、人工智能等新一代技术，像品酒机器人的应用、建立风味轮数据库等都体现了酒企在不断创新探索，提高自身企业发展前景，打造独具特色的企业文化。

需解决的主要技术难题

长期以来，酒品评主要依靠人体感官进行品鉴，人体感官再经过长时间的刺激中，敏感性会随时间而下降，同时企业培养一名能够独立完成品评的专业型人才需要花费时间平均需要3-5年。智能化品酒系统的构建能够快速帮助酒体设计人员更好的掌握酒体的状态，协助工作人员完成日常的白酒品评。

期望实现的主要技术目标

从“经验”到“数据”，从“秉承传统”到“科技创新”。由于白酒的发酵工艺甚为复杂，多种因素导致最终原酒的等级参差不齐，且目前还是主要通过经验丰富的品酒师对酒体的相关特性进行感官分析来评定酒的等级。为解决非客观和低效率的问题，诺米代谢采用先进的风味组学技术结合AI算法，为白酒行业量身打造“精准化”“数字化”品酒方案，并可不断拓展应用，使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制，上升到精准化、数字化的科学控制：

1、协助品酒师工作，提高品酒的效率和准确度

2、发现等级和窖池、班组、季度等之间的关系，指导后期生产工艺的优化

3、寻找不同等级之间特征差异风味物质，指导产品品质的改良

4、模型的构建能提高决策的速度和质量，从而提高生产的速度和质量

需求解析

解析单位：“科创中国”乡村振兴（自然资源价值保育）科技服务团（中国国土经济学会） 解析时间：2023-12-07

王京涛

中国国土经济学会

秘书长

综合评价

从“经验”到“数据”，从“秉承传统”到“科技创新”。由于白酒的发酵工艺甚为复杂，多种因素导致最终原酒的等级参差不齐，且目前还是主要通过经验丰富的品酒师对酒体的相关特性进行感官分析来评定酒的等级。为解决非客观和低效率的问题，诺米代谢采用先进的风味组学技术结合AI算法，为白酒行业量身打造“精准化”“数字化”品酒方案，并可不断拓展应用，使古老的酿酒工艺从仅凭经验控制，上升到精准化、数字化的科学控制： 1、协助品酒师工作，提高品酒的效率和准确度 2、发现等级和窖池、班组、季度等之间的关系，指导后期生产工艺的优化 3、寻找不同等级之间特征差异风味物质，指导产品品质的改良 4、模型的构建能提高决策的速度和质量，从而提高生产的速度和质量

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