科创中国

行业领域

生物与新医药技术

需求背景

1. 健康饮食的关注：随着人们对健康饮食的日益关注，植物基人造肉作为低脂、低胆固醇、高蛋白的食品受到了广泛关注。然而，植物基人造肉在口感、质地和营养价值等方面与动物肉仍有差距，需要进一步研究和改进。
2. 植物蛋白质的功能与局限性：大豆蛋白是植物基人造肉的主要蛋白质来源之一，但其功能特性和局限性限制了其在植物基人造肉中的应用。例如，大豆蛋白缺乏动物蛋白质的筋膜强度和保水性，需要寻找方法改善其纤维结构和功能特性。
3. 油脂的作用：油脂在植物基人造肉中起着改善口感、增加嫩度和保水性的作用。然而，油脂的添加方式和量对植物基人造肉的纤维结构和理化性质的影响仍需进一步研究。
4. 植物基人造肉的纤维化结构：植物基人造肉的纤维结构对于其口感、质地和保水性等理化性质具有重要影响。因此，研究大豆蛋白和油脂互作对植物基人造肉纤维化结构的影响对于提高其品质和营养价值具有重要意义。
5. 植物基人造肉的营养价值：植物基人造肉应具备与动物肉相当或更高的营养价值。研究大豆蛋白和油脂互作对植物基人造肉的营养价值的影响，有助于为改善植物基人造肉的配方和加工工艺提供科学依据。
6. 植物基人造肉的可持续性：植物基人造肉具有环保可持续的优势，但其在生产过程中的资源利用效率和废弃物处理等方面仍需进一步优化。研究大豆蛋白和油脂互作对植物基人造肉生产过程中的资源利用效率和废弃物处理等方面的影响，有助于提高植物基人造肉的可持续性。

需解决的主要技术难题

1. 研究大豆蛋白和油脂的理化性质及其相互作用：大豆蛋白和油脂的理化性质（如分子量、分子结构、极性等）对其在植物基人造肉中的应用和相互作用有重要影响。研究这些性质及其相互作用，有助于为改善植物基人造肉的配方和加工工艺提供理论依据。
2. 研究大豆蛋白和油脂的流变性质及其对植物基人造肉纤维结构的影响：大豆蛋白和油脂的流变性质（如黏度、弹性、塑性等）对其在植物基人造肉中的应用和纤维结构的形成有重要影响。研究这些性质及其对植物基人造肉纤维结构的影响，有助于优化植物基人造肉的配方和加工工艺，从而改善其口感、质地和保水性等理化性质。

期望实现的主要技术目标

1. 研究大豆蛋白和油脂的生物活性及其对植物基人造肉营养价值的影响：大豆蛋白和油脂均具有生物活性（如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等），但其生物活性及其对植物基人造肉营养价值的影响仍需进一步研究。研究这些生物活性及其对植物基人造肉营养价值的影响，有助于为改善植物基人造肉的配方和加工工艺提供科学依据。
2. 研究大豆蛋白和油脂的环保可持续性及其对植物基人造肉可持续性的影响：大豆蛋白和油脂的环保可持续性（如资源利用效率、废弃物处理等）对其在植物基人造肉中的应用和可持续性有重要影响。研究这些环保可持续性及其对植物基人造肉可持续性的影响，有助于提高植物基人造肉的环保可持续性。

需求解析

解析单位：黑龙江省哈尔滨新区 解析时间：2023-10-26

周锋

哈尔滨工程大学

教授

综合评价

研究重要性：植物基人造肉作为一种可持续的食品替代品，越来越受到关注。研究大豆蛋白和油脂的互作对植物基人造肉的纤维化结构及理化特性的影响，对于优化植物基人造肉的品质和性能、推动其产业化发展具有重要意义。此项研究具有较高的实用价值和社会效益。 研究创新性：该研究通过探讨大豆蛋白和油脂的互作机制，为植物基人造肉的制备提供新的视角和思路。同时，针对纤维化结构及理化特性的分析，将有助于深入了解植物基人造肉的微观结构和口感品质，进一步推动植物基人造肉的研究和应用。

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