科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,制造业,酒、饮料和精制茶制造业

需求背景

果酒酿酒工艺是将新鲜水果进行加工处理，并通过发酵过程转化为含酒精的饮品。该工艺结合了水果的天然香味和酒精的特性，通过选择合适的水果、控制发酵条件和调整酒液口感，制造出丰富多样的果酒产品。发酵工艺要求对温度、时间和酵母的选择等细节进行精确控制，以确保最终的果酒产品具有独特的风味和口感。

需解决的主要技术难题

发酵工艺包括了酵母的选择，条件的控制

酵母选择和培养：选择适宜的酵母菌株，并进行酵母的培养和活化，以确保发酵过程的正常进行。

发酵条件控制：控制发酵温度、pH值、氧气供应等因素，以保证酵母菌的生长和糖分的转化，产生所需的酒精和香气。

发酵时间控制：确定适当的发酵时间，以达到理想的酒液平衡和风味特性。

期望实现的主要技术目标

技术目标是根据不同的水果原材料，对酵母的菌落进行适宜的选择并进行培养，对于不同的水果原材料也有不同的发酵条件，需要进行多次实验控制来选择适宜的发酵温度、ph值等条件，同时控制发酵的时间，以满足果酒独特的口感与风味。细化为以下几个子目标：

• 酵母的选择和培养：根据水果的种类、糖分、酸度、芳香物质等特点，选择合适的酵母菌种，如葡萄酒酵母、水果酒酵母、香槟酵母等。使用培养酵母液或活性干酵母，按照一定的比例和步骤，将酵母接种到果汁或果浆中，进行扩大培养。
• 发酵条件的控制：根据水果的成分和目标化合物，控制发酵液中的温度、pH值、二氧化硫浓度、氧气供应等条件，以达到最佳的发酵效率和质量。一般来说，发酵温度应控制在18~25℃之间，pH值应控制在***~***之间，二氧化硫浓度应控制在60~100mg/L之间，氧气供应应保持适度。
• 发酵时间的控制：根据水果的糖分和目标风味，控制发酵时间的长短，以达到最佳的口感和香气。一般来说，发酵时间应在10~15天之间，但也要根据实际情况进行调整。

需求解析

解析单位：“科创中国”山西科技服务团（山西省科学技术协会） 解析时间：2023-09-27

贾丽艳

山西食品研究所

无

综合评价

该项技术需求描述比较清晰：市场上酿酒用的酵母不能满足不同水果果酒的生产需求。针对不同的水果种类，筛选专用酿酒酵母菌株，并通过工艺的优化建立最佳酿酒工艺，获得具有独特风味和口感的果酒，对于果酒产业高质量发展具有重要意义。解决的技术路径主要是通过科研的方式从自然界、现有的微生物菌种资源库中或商品化的酵母中筛选优良菌株，并优化生产工艺参数。

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