科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,制造业,畜牧业

需求背景

鹿肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质肉类，具有营养丰富、滋补强壮、抗衰老等功效。鹿肉制品是指以鹿肉为主要原料，经过加工、烹调、调味等工艺制成的食品，包括鹿肉干、鹿肉罐头、鹿肉香肠、鹿肉汤等。鹿肉制品具有独特的风味和口感，受到消费者的喜爱和追捧。然而，鹿肉与普通畜禽肉不同，具有较低的脂肪含量和更精瘦的肉质。这一特点虽然有利于健康，但也给鹿肉制品的加工和保质带来了挑战。因此，我们需要研发新的加工工艺和配方，以充分利用鹿肉的肉质特点，提高鹿肉制品的营养价值和食用体验。

需解决的主要技术难题

如何提高鹿肉制品的水分保持能力和嫩度，防止干硬和老化？

如何增加鹿肉制品中的蛋白质含量和生物活性物质，提高其营养价值和保健功能？

如何延长鹿肉制品的保质期和货架期，降低其微生物污染和氧化变质的风险？

期望实现的主要技术目标

鹿肉由于脂肪含量低，容易失水和变硬，在加工过程中需要控制温度、时间、压力等参数，以保持水分和嫩度。同时，需要添加适量的保湿剂、增稠剂、乳化剂等辅料，以增强水分保持能力和嫩度。

实现以下技术目标：

提高鹿肉制品的水分保持能力和嫩度，使其在口感上接近普通畜禽肉，或者更优于普通畜禽肉；

鹿肉由于脂肪含量低，缺乏油脂香气，在加工过程中需要添加适量的动植物油脂，以提高脂肪含量和风味。同时，需要选择合适的油脂种类和比例，以优化脂肪酸组成，降低不饱和脂肪酸含量，减少氧化变质的风险。

实现以下技术目标：

优化鹿肉制品的脂肪含量和脂肪酸组成，使其在风味上具有独特的油脂香气，或者更符合消费者的健康需求；

鹿肉本身就是一种高蛋白质的食材，在加工过程中需要避免过度加热或过度剪切，以防止蛋白质变性或流失。同时，需要添加适量的动植物蛋白或氨基酸等辅料，以增加蛋白质含量和质量。此外，还需要添加适量的鹿茸、鹿血、鹿角等鹿类特有的生物活性物质，以提高鹿肉制品的保健功能。

实现以下技术目标：

增加鹿肉制品中的蛋白质含量和生物活性物质，使其在营养价值上超过普通畜禽肉，或者具有特殊的保健功能；

处理进度