科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,制造业,农副食品加工业

需求背景

鹿肉及其制品是一种高营养、高价值的食品，具有滋补强壮、抗衰老等功效。然而，鹿肉及其制品在加工和贮存过程中可能会受到微生物、氧化等影响，导致产品的色泽、质地、香气、味道等发生变化，影响产品的稳定性和保质期。因此，研发过程中需要找到适当的防腐和保鲜技术，以延长产品的货架期，保持产品的新鲜和安全。

需解决的主要技术难题

      如何有效地控制鹿肉及其制品中的微生物数量和种类，防止微生物污染和腐败？鹿肉及其制品中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等营养物质，易于为微生物提供生长条件。如何选择合适的杀菌、灭菌、抑菌等方法，以及添加适量的防腐剂、抑菌剂等辅料，以降低或消除微生物的危害，是一个难点。

      如何有效地抑制鹿肉及其制品中的氧化反应，防止氧化变质和褪色？鹿肉及其制品中含有不饱和脂肪酸、铁元素等易氧化物质，在加工和贮存过程中可能与氧气发生反应，导致产品的油脂变质、色泽变暗、香气变差等。如何选择合适的抗氧化方法，如真空包装、气调包装等，以及添加适量的抗氧化剂、还原剂等辅料，以延缓或阻止氧化反应的发生，是一个难点。

      如何有效地保持鹿肉及其制品中的水分含量和分布，防止失水和硬化？鹿肉及其制品中含有较高的水分含量，在加工和贮存过程中可能会因为温度、压力、时间等因素而发生水分迁移或蒸发，导致产品的干燥和硬化。如何选择合适的保湿方法，如添加保湿剂、增稠剂、乳化剂等辅料，以增强产品的水分保持能力和嫩度，是一个难点。

期望实现的主要技术目标

有效地控制鹿肉及其制品中的微生物数量和种类，在保证产品安全性的前提下，尽量减少对产品风味和营养的影响。具体要求如下：

通过采用高压、高温、辐射等物理杀菌方法，或者添加苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂，或者添加大蒜素、茶多酚等天然抑菌剂，有效地杀灭或抑制鹿肉及其制品中的致病菌、腐败菌、变异菌等有害微生物，使其数量低于国家标准规定的限值；

通过选择合适的原料来源、加工环境、贮存条件等，有效地控制或降低鹿肉及其制品中的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌等，使其种类和数量适合产品的风味和营养需求，避免产生不良的发酵或变味现象；

通过定期进行微生物检测和评估，有效地监测和分析鹿肉及其制品中的微生物数量和种类的变化情况，及时发现和处理微生物污染或腐败的问题，保证产品的安全性和稳定性。

有效地抑制鹿肉及其制品中的氧化反应，在保证产品色泽和香气的前提下，尽量减少对产品口感和质量的影响。具体要求如下：

通过采用真空包装、气调包装、冷藏冷冻等物理防氧化方法，有效地隔绝或降低鹿肉及其制品与氧气、光照、热量等外界因素的接触，延缓或阻止氧化反应的发生；

通过添加维生素E、BHA、BHT等化学抗氧化剂，或者添加玫瑰花精油、柠檬精油等天然抗氧化剂，有效地清除或抑制鹿肉及其制品中的自由基、过氧化物等氧化物质，减少或消除氧化变质和褪色的现象；

通过定期进行氧化检测和评估，有效地监测和分析鹿肉及其制品中的氧化指标，如过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差值等，及时发现和处理氧化变质或褪色的问题，保证产品的色泽和香气。

有效地保持鹿肉及其制品中的水分含量和分布，在保证产品嫩度和滑润度的前提下，尽量减少对产品重量和成本的影响。具体要求如下：

通过采用低温干燥、冷却喷雾等物理保湿方法，有效地控制或降低鹿肉及其制品在加工和贮存过程中的水分损失，保持产品的重量和成本；

通过添加甘油、蜂蜜、明胶等化学保湿剂，或者添加海藻糖、木糖醇等天然保湿剂，有效地增加或稳定鹿肉及其制品中的水分含量和分布，保持产品的嫩度和滑润度；

通过定期进行水分检测和评估，有效地监测和分析鹿肉及其制品中的水分含量和分布的变化情况，及时发现和处理失水和硬化的问题，保证产品的口感和质感。

处理进度