科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

鹿肉是一种具有野味的肉类，其风味受到鹿的品种、生长环境、饲养方式、屠宰条件等因素的影响。不同人群对于鹿肉的野味的接受程度可能不同，有些人喜欢鹿肉的原始风味，有些人则希望鹿肉的风味更加温和和适口。因此，如何在研发中调控风味，使其既符合消费者口味，又不失其独特性，需要技术的支持。

需解决的主要技术难题

      如何评价和分析鹿肉的风味特征，确定其影响因素和变化规律？鹿肉的风味是由多种化学物质和感官属性共同构成的复杂特征，在加工过程中可能发生变化。如何建立科学有效的鹿肉风味评价体系，利用仪器分析和感官评价相结合的方法，确定鹿肉风味的主要成分和指标，分析其与鹿肉品质和加工工艺的关系，是一个难点。

       如何通过改变加工工艺和配方，调节鹿肉的风味强度和类型？鹿肉在加工过程中可能产生一些不良风味，如腥味、异味、油腻感等，影响消费者的接受度。如何通过改变加工温度、时间、压力等参数，以及添加适量的调味料、香料、抗氧化剂等辅料，降低或消除不良风味，增强或改变良好风味，是一个难点。

         如何根据不同人群和市场的需求，定制个性化和差异化的鹿肉风味产品？不同人群和市场对于鹿肉风味的偏好可能不同，有些人喜欢浓郁而原始的野味，有些人喜欢清淡而适口的家常味。如何根据消费者的需求和反馈，设计出符合他们口味和期待的鹿肉风味产品，并进行有效的市场推广和宣传，

期望实现的主要技术目标

       建立科学有效的鹿肉风味评价体系，能够准确地评价和分析鹿肉及其制品的风味特征。具体要求如下：

建立一套包括仪器分析和感官评价的鹿肉风味评价方法，能够测定鹿肉及其制品中的挥发性风味物质、非挥发性风味物质、水分、脂肪、蛋白质等主要成分，以及色泽、质地、嫩度、香气、味道等感官属性；

建立一套包括主成分分析、聚类分析、判别分析等统计方法的鹿肉风味数据分析方法，能够确定鹿肉及其制品的风味特征和指标，分析其与鹿肉品质和加工工艺的关系，建立鹿肉风味的分类和评级体系；

建立一套包括问卷调查、偏好测试、接受度测试等消费者研究方法的鹿肉风味市场分析方法，能够了解不同人群和市场对于鹿肉风味的偏好和需求，评估鹿肉及其制品的市场潜力和竞争力。

      研发新的加工工艺和配方，能够调节鹿肉及其制品的风味强度和类型，降低或消除不良风味，增强或改变良好风味。具体要求如下：

研究不同加工温度、时间、压力等参数对鹿肉及其制品水分保持能力和嫩度的影响，优化加工工艺参数，使鹿肉及其制品保持适宜的水分和嫩度；

研究不同动植物油脂种类和比例对鹿肉及其制品脂肪含量和脂肪酸组成的影响，优化油脂配方，使鹿肉及其制品具有适宜的脂肪含量和风味；

研究不同动植物蛋白或氨基酸种类和比例对鹿肉及其制品蛋白质含量和质量的影响，优化蛋白质配方，使鹿肉及其制品具有高质量的蛋白质；

研究不同鹿茸、鹿血、鹿角等生物活性物质种类和比例对鹿肉及其制品生物活性物质含量和功能的影响，优化生物活性物质配方，使鹿肉及其制品具有特殊的保健功能；

研究不同调味料、香料、抗氧化剂等辅料种类和比例对鹿肉及其制品风味强度和类型的影响，优化辅料配方，使鹿肉及其制品具有独特的风味或符合消费者的口味。

        设计出个性化和差异化的鹿肉风味产品，能够满足不同人群和市场的需求，并进行有效的市场推广和宣传。具体要求如下：

根据鹿肉风味评价体系和市场分析方法，确定不同人群和市场对于鹿肉风味的偏好和需求，设计出符合他们口味和期待的鹿肉风味产品，如浓郁而原始的野味产品、清淡而适口的家常味产品等；

根据鹿肉风味调控技术，制定出不同鹿肉风味产品的加工工艺和配方，确保产品的质量和安全，满足国家标准和消费者要求；

根据鹿肉风味产品的特点和优势，制定出有效的市场推广和宣传策略，如品牌建设、广告投放、促销活动、口碑传播等，提高产品的知名度和销量。

处理进度