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行业领域

批发和零售业,批发业

需求背景

盐池县宁臻牛羊肉有限公司是一家专业从事牛羊肉生产、加工、销售的企业，公司拥有自己的牧场和屠宰场，主要生产鲜肉、冷冻肉、食品添加剂等产品，年出栏牛羊约5000头（只），年屠宰量约3000吨，年销售额约5000万元人民币。公司产品主要销往北京、上海、广州等大中城市的超市、餐饮、电商等渠道，受到广大消费者的好评。

随着国内牛羊肉市场的不断扩大和消费者对食品品质和安全的日益关注，公司面临着激烈的市场竞争和严格的监管要求。为了提高公司产品的市场竞争力和满足消费者的多样化需求，公司急需引进新的技术和设备，以提升牛羊肉的品质、营养、口感、保鲜等方面的性能，同时保障食品安全和卫生，防止食源性疾病和污染物的传播。

需解决的主要技术难题

牛羊肉品质不稳定，受到原料来源、饲养条件、屠宰工艺、储运环境等多种因素的影响，导致产品之间存在色泽、嫩度、鲜香度等方面的差异，影响消费者的购买意愿和满意度。

牛羊肉营养价值不高，缺乏足够的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，无法满足消费者对健康食品的需求。同时，由于饲料中添加了抗生素、激素等物质，导致牛羊肉中残留了一些有害物质，对人体健康造成潜在威胁。

牛羊肉口感不佳，由于牛羊肉中含有较多的结缔组织和脂肪组织，导致产品口感较粗糙、油腻、膻味重等问题，不符合消费者对美味食品的期待。

牛羊肉保鲜期短，由于牛羊肉中含有较多的水分和微生物，容易在储存和运输过程中发生变质、腐败、变色等现象，影响产品的外观和食用安全。目前公司使用的冷冻、真空包装等传统保鲜技术，效果有限，且会影响产品的品质和口感。

期望实现的主要技术目标

牛羊肉品质控制技术，能够从原料选择、饲养管理、屠宰加工、储运配送等各个环节，对牛羊肉的品质进行有效的监测和控制，确保产品的色泽、嫩度、鲜香度等方面的一致性和稳定性，提高产品的市场形象和信誉。具体参数如下：

牛羊肉色泽：L*（亮度）≥40，a*（红色度）≥10，b*（黄色度）≥53；

牛羊肉嫩度：剪切力≤*** kg/cm24；

牛羊肉鲜香度：挥发性风味物质含量≥*** mg/kg5。

牛羊肉营养增强技术，能够通过改善饲料配方、添加功能性物质、调整饲养模式等方式，提高牛羊肉中的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分的含量和利用率，同时降低抗生素、激素等有害物质的残留量，满足消费者对健康食品的需求。具体参数如下：

牛羊肉蛋白质含量：≥20%6；

牛羊肉氨基酸含量：赖氨酸≥***%，苯丙氨酸+酪氨酸≥***%，色氨酸≥***%7；

牛羊肉维生素含量：维生素A≥20 IU/g，维生素B1≥*** mg/100g，维生素B2≥*** mg/100g，维生素E≥*** mg/100g8；

牛羊肉抗生素残留量：四环素类≤100 μg/kg，磺胺类≤100 μg/kg，氯霉素类≤10 μg/kg9；

牛羊肉激素残留量：雌激素类≤2 ng/g，孕激素类≤2 ng/g，雄激素类≤2 ng/g10。

牛羊肉口感改善技术，能够通过改变牛羊肉中的结缔组织和脂肪组织的结构和分布，增加牛羊肉中的水分和胶原蛋白的含量和保持能力，降低牛羊肉中的膻味物质的生成和释放，提高产品的口感和风味。具体参数如下：

牛羊肉结缔组织含量：≤10%11；

牛羊肉脂肪组织含量：≤15%；

牛羊肉水分含量：≥70%；

牛羊肉胶原蛋白含量：≥***%；

牛羊肉膻味物质含量：硫化物≤*** mg/kg，吲哚类≤*** mg/kg，酚类≤*** mg/kg。

牛羊肉保鲜延长技术，能够通过采用新型的包装材料、保鲜剂、杀菌灭菌等方式，延长牛羊肉的保鲜期，防止产品在储存和运输过程中发生变质、腐败、变色等现象，保障产品的外观和食用安全，同时不影响产品的品质和口感。具体参数如下：

牛羊肉保鲜期：≥30天；

牛羊肉微生物含量：总菌数≤10^5 CFU/g，大肠菌群≤10^3 CFU/g，沙门氏菌≤10 CFU/g；

牛羊肉污染物含量：重金属（铅、镉、汞、砷）≤*** mg/kg，农药残留（有机磷、氯氰菊酯、敌敌畏等）≤*** mg/kg。

处理进度