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行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

盐池县羊庄主农业开发有限公司是一家专业从事山羊养殖、屠宰、加工、销售的综合性企业，拥有自己的山羊养殖基地、屠宰车间、冷藏库、分割车间和销售网点。公司致力于提供优质、安全、健康的山羊肉产品，满足消费者的需求。

羊肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，具有营养丰富、味道鲜美、易消化等特点，深受广大消费者的喜爱。然而，由于山羊属于散养动物，其肉质受到环境、饲料、运输等多方面因素的影响，容易产生血腥味、异味和腥膻味等不良风味，影响消费者的口感和健康。为了改善山羊肉的风味和品质，提高山羊肉的附加值和市场竞争力，公司需要对山羊肉进行排酸处理。

排酸是指将屠宰后的热胴体在一定的温度、湿度和风速下进行冷却处理，使肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精等物质，并挥发掉，同时促进肌肉组织中的三磷酸腺苷分解成基苷等鲜味物质，从而改善肉的口感和品质。排酸可以有效地去除山羊肉中的血液和体液残留，降低肉中的水分含量，减少微生物的生长繁殖，延长肉的保质期，增加肉的营养价值和鲜嫩度，提高消费者的满意度。

需解决的主要技术难题

目前，国内外对于排酸技术的研究主要集中在牛肉、猪肉等常见肉类上，对于山羊肉的排酸技术研究相对较少。山羊肉与其他肉类相比，具有以下特点：

山羊是散养动物，其体型较小，屠宰后的胴体重量一般在10-15公斤左右。

山羊是草食动物，其体内储存了较多的植物性油脂。

山羊是毛皮动物，其皮毛较厚实，具有较强的保温性能。

这些特点使得山羊肉在排酸过程中面临以下主要技术难题：

确定山羊肉的最佳排酸时间、温度、湿度和风速，以达到最佳的排酸效果，避免肉质过于干燥或过于湿润，影响肉的品质和风味。

控制山羊肉在排酸过程中的水分损失，以保持肉的多汁性和嫩度，提高肉的口感和营养价值。

处理山羊肉在排酸过程中产生的油脂和异味，以减少肉的腥膻味和油腻感，增加肉的清香度和鲜美度。

保证山羊肉在排酸过程中的卫生安全，以防止肉的污染和变质，确保消费者的健康。

期望实现的主要技术目标

确定山羊肉的最佳排酸参数，包括排酸时间、温度、湿度和风速等，使山羊肉在排酸后达到最佳的品质和风味。

降低山羊肉在排酸过程中的水分损失率，控制在10%以下，保持山羊肉的多汁性和嫩度。

降低山羊肉在排酸过程中的油脂含量，控制在15%以下，减少山羊肉的腥膻味和油腻感。

降低山羊肉在排酸过程中的异味指数，控制在***以下，增加山羊肉的清香度和鲜美度。

保证山羊肉在排酸过程中的卫生安全，符合国家相关标准，防止山羊肉的污染和变质。

处理进度