科创中国

行业领域

制造业,食品制造业

需求背景

           面包酵母是面包生产过程中重要的微生物发酵剂和疏松剂，同时也是一种生物营 养剂，可以增加面团的营养成分。通常情况下，面包酵母被分成两类:一类用于不加糖或糖 含量在7%以下的面团中，为低糖面包酵母;另一类用于高糖面团发酵中，为高糖面包酵母。 高糖面包酵母主要用于甜面包的制作过程中，甜面包在我国习惯上称为点心面包，其入口 香甜而松软，面包内质和外观均质地细腻、组织均匀，形状上花色品种繁多，外观漂亮诱人， 给人以美得享受，特别是各种包馅的甜面包更是风格迥异，能满足不同消费者的饮食需求。一般工业制作上，为了解决 这个问题，通常采用加大酵母用量的方法，这无疑会带来一定的负面影响，如面包酵母味较 重，生产成本较高等。因此为了保持面包的风味、降低甜面包的制作成本，研究面包酵母对 高糖的耐受性具有重要的实际指导意义。

         高糖面团中可发酵性碳源主要是蔗糖，其含量可高达25%，由于SUC基因家族的存 在，使得酵母可以在以蔗糖为唯一碳源的培养基中生长。但是，在高糖面团中，sue基因家族 水解蔗糖的速度比酵母利用己糖的速度快300多倍，致使细胞在短时间内大量积累由蔗糖 酶水解但未被利用的己糖，进而导致酵母周围环境形成较高的渗透压，直接影响细胞的活 性，同时过量的葡萄糖积累会引起葡萄糖效应，从而抑制酵母的生长速度和发酵性能，出现 面团产气量低、发酵速度缓慢等现象。因此，为了减轻渗透压的抑制作用以及葡萄糖效应， 可以通过降低蔗糖转换酶活力来实现，从而提高面包酵母高糖环境下的耐受性。

需解决的主要技术难题

此技术需解决：

1. 甜面包的制作，除添加面粉、酵母、盐和水外，还需加入大量的蔗糖（用量高达15%~ 30%)，此时普通面包酵母的发酵速度就不可避免地受到抑制。

2.需要新的生产模式，在一定程度上可以降低成本。

期望实现的主要技术目标

a 蔗糖酶酶活降低了 ***%

b 保证了菌株及发酵产品的安全性

c 降低了高糖面团发酵时的渗透压抑制和葡萄糖效应，能够加速高糖面团的发酵速度

需求解析

解析单位：天津市滨海新区 解析时间：2023-07-11

吴正度

天津中科先进技术产业有限公司

总经理

综合评价

这个企业已经有一定的基础，建议与相关学会组织搭建平台，请学会以及研究所、大学和相关企业参与，可能会攻克难关，会对我们国家甚至世界所存在问题提出解决的措施并做出贡献，前途可期。

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