科创中国

行业领域

生物产业

需求背景

抽调各部门相关技术人员成立研发小组。其组成机构为公司副总、总工程师、车间主任、安全生产部、质量管理部及车间生产工作人员，共计9人。 2022年度开展多项新品研发，利用车间超余产品及边角料，研发制作成素肠，提高利用率，通过卤制、烟熏等工序进行深加工，确保新品的外观形态稳定，口感、口味大幅度调整，达成75%的预期研发效果。 进一步加大设备改造的研讨，结合原有冻豆腐生产设备以及闲置压机等，对设备进行改造升级提升产品产能；根据工艺情况，无包布型箱压榨生产模式，进行复合凝固剂配比研发，寻求工艺平衡点。为设备改造及专利申请提供可靠数据，同时提升冻豆腐产品口感、保水性，提升韧性，提高设备产品产能。

需解决的主要技术难题

1、导致豆制品腐败菌群的鉴定，利用微生物保鲜技术，抑制腐败菌的滋生，达到延长豆制品冷藏及常温储存保质期的目的。 2、新型豆制品的研发，在现有豆制品品系的基础上（例如冻豆腐、豆腐泡等），优化调整凝固剂的配方，改善凝固效果，提高产品出品率，改善产品口感等。针对痛风患者，研发低嘌呤豆制品。

期望实现的主要技术目标

1、原有巴氏杀菌豆制品，冷藏保质期从7-10天延长到15天；适应终端售卖实际情况，常温储存散装豆制品，保质期从1-2天延长到3天。扩大豆制品冷链配送范围，提高产品销量。 2、丰富产品品系，降低生产成本，改良口感，适应豆制品市场需求。研发可供痛风患者放心食用的低嘌呤豆制品。

需求解析

解析单位：“科创中国”黑龙江科技服务团（黑龙江省科学技术协会） 解析时间：2022-11-28

黄剑华

哈尔滨工业大学

教授

综合评价

中国传统豆制品的加工，是作为一种民间手艺,工艺和配方因人而异，为经验性积累，加工设备和工具十分简陋，导致加工工艺不规范,工艺参数模糊，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。虽然豆腐生产已有2000多年的历史,积累了丰富的生产经验，但尚未理论化,好多现象还没有理论解释，往往是知其然而不知其所以然，很难指导机械化生产。作为传统食品，目前很少有人进行基础性研究，工厂的技术力量普遍很薄弱,很多是工人的经验积累。按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求，必须加大中国传统豆制品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。研制先进的加工设备与工艺,以适应规模化、工业化生产。采访了从事豆制品行业的周立法先生，他提出了研究新工艺和新设备，从而提高豆腐干的质量,延长产品货架期的建议。

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