科创中国

行业领域

生物产业

需求背景

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜（还有部分地区叫“狼几头”）。学名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)*** Heller，中名：蕨，别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

植物学特征 蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0．6-0．8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由地下茎长出，为三回羽状复叶，总长可达100厘米以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。

需解决的主要技术难题

主要研究即食蕨菜加工工艺。首先，对蕨菜的营养成分进行分析测定，主要测定不同产地蕨菜中粗蛋白、脂肪、水分含量、灰分、纤维素、水解氨基酸、总酚及酚类物质含量。然后，对加工工艺中护绿剂配方、漂烫灭酶工艺、脱水工艺、即食蕨菜配方进行优化，确定即食蕨菜的最佳加工工艺。同时，对即食蕨菜产品的营养成分进行分析测定。最后，分析不同产地即食蕨菜的营养成分，并对不同贮藏温度下即食蕨菜品质变化进行研究，确定其最佳贮藏期。

期望实现的主要技术目标

2022年1月-2022年4月：示范或推广两到三种蕨菜即食产品，同时，撰写一项企业标准，申请一项国家发明专利。 2022年4月-2023年4月：发表相关研究论文1~2篇，同时，建立一条蕨菜即食产品生产线，带动蕨菜采收、分级、运输和销售等产业链发展，为企业增加一定利润，并解决就业人员20人以上

需求解析

解析单位：“科创中国”黑龙江科技服务团（黑龙江省科学技术协会） 解析时间：2022-11-23

黄剑华

哈尔滨工业大学

教授

综合评价

蕨菜属一种多年生宿根性草本植物，以幼嫩的叶芽供食用，根状茎细长，在地下２０至３０厘米处匍匐延伸。其抗逆性很强，适应性很广，喜欢湿润、凉爽的气候。要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。对光照不敏感，对水分要求严格，不耐干旱。具体生长规律为：５月中下旬出苗，６月中下旬结束。出苗后７至１０天为嫩茎伸直生长期，之后进入展叶期，经４０至５０天到８月中旬展叶结束，生长停止。一般株高１米左右，展叶７至９层，９月中下旬地上茎叶变褐、枯萎。

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