科创中国

行业领域

生物与新医药技术

需求背景

小麦啤酒有机酸的控制 小麦啤酒口感偏酸一直是困扰啤酒行业的难题,国外的小麦啤酒生产以德国、比利时、美国为主，主要生产混浊小麦啤酒，不存在胶体稳定性问题。国内消费者则因消费习惯不同。对啤酒的清亮度要求几近苛刻，也不习惯饮用混浊小麦啤酒。因此，国内生产小麦啤酒的厂家，都选择生产晶莹小麦啤酒，但同时存在一些难题需要解决，其中最突出问题是酸感露头，其次还有非生物稳定性差和风味稳定性差等问题。

需解决的主要技术难题

我国啤酒厂以小麦芽为原料生产的小麦啤酒也比大麦啤酒口感偏酸，限制了小麦在啤酒酿造中的使用比例。 基于小麦啤酒中主要有机酸的生成机理研究形成相应控制体系及标准，推广应用到麦芽和啤酒行业，提高小麦啤酒的产品质量，扩大产品的覆盖面和销售周期，推动我国小麦啤酒产业新旧动能转换及传统产业转型升级，提高中国小麦啤酒品牌的国际影响力和核心竞争力。 二、地域特色浆果、茶花、与小麦啤酒融合发酵生产 尽管啤酒在我国具有广阔的市场，但是果啤的产量微乎其微。国内市场现有销售的果啤有一部分归属于果味配制型啤酒，即通过添加水果香精获得了水果的风味和口感的啤酒，这类啤酒只给消费者提供了感官需求，产品中并没有水果丰富的营养。但是随着人们生活水平的提高，追求绿色健康的养生观念越来越深入人心，真正的水果酿造果啤由此逐渐走进大众的视野。 啤酒的市场已经达到了饱和，但由于社会经济的发展人们对原有的啤酒种类产生了“选择抛弃”效应。导致啤酒市场出现“裂缝”现象。为了对位消费者的的要求，提高啤酒品位。通过对地域性特色浆果、茶、花等有特殊香味或果味的花果与小麦啤酒融合发酵，达到营养更丰富、更健康、口感独特的产品。

期望实现的主要技术目标

1、形成酸感控制体系，填补小麦啤酒酸对口味领域研究空白，为推动国内啤酒及相关行业的技术创新、质量提升提供理论和应用两方面的技术支撑。 2、推动我国小麦啤酒产业新旧动能转换及传统产业转型升级，提高中国小麦啤酒品牌的国际影响力和核心竞争力。 3、对于满足高层次、高品位消费者的需求，丰富啤酒的品种，提升啤酒生产企业的技术水平具有较为深远的意义。 4、果香啤酒是一款随着消费者需求而提供的产品，在未来的市场竞争中有着战略性的优势。

需求解析

解析单位：“科创中国”黑龙江科技服务团（黑龙江省科学技术协会） 解析时间：2022-11-14

黄剑华

哈尔滨工业大学

教授

综合评价

在酿造小麦啤酒时，通常使用能产生丁香，乙酸异戊酯和其他水果香气的上层或下层酵母。实际上，无论哪种酵母，都只需要控制酵母的活化条件，接种和充氧条件，麦芽汁的营养成分和接种温度等因素就可以使干酵母恢复活力，充分发挥其性能（一种简单的方法）。确定酵母的性能的方法是在接种后的高泡沫时期取样发酵液，并用显微镜观察酵母内部的形状。个体大小越均匀，越圆润，性能越好）； 发酵过程的关键控制点主要是温度梯度，糖含量梯度和压力梯度。对于酿造全口味的小麦啤酒，啤酒设备厂家建议最终糖含量不应太低。精酿啤酒的最终表观糖含量通常控制在约4.0。建议使用残留的糖分来稀释啤酒本身的酸味，使啤酒更和谐。当然，最终的糖含量控制也应与双乙酰基（带有腐臭米味的风味物质）的减少相匹配，只要酵母和相应的产品的温度控制环节得到良好控制，双乙酰基就可以被控制。迅速减少，有助于控制最终糖含量。

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