科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

永川豆豉历史悠久、美誉远扬，与郫县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨菜并称为川味调料的“四宝”，是上世纪80年代四川食品行业的四大金字招牌之一。得天独厚的自然条件、传统独特的工艺配方、酶系丰富的微生物发酵菌群，形成了永川豆豉外观黑亮油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的特点，造就了永川豆豉不可复制的独特品质。目前，永川豆豉产业仍沿袭粗放型发展方式，产品形式单一、特色不突出、品质偏低，高技术、高品质的产品供应率极低，产品结构与市场需求变化的适应度较低，尤其缺乏对新生消费群体的吸引力。多数豆豉生产企业研发力量薄弱，新产品开发、升级换代速度缓慢，企业自觉从事创新的内在动力和激励机制较为缺乏。传统加工企业通过文化创意、工旅融合的途径提升企业竞争力的意识不强，企业产品与文化创意结合度不高，产品品类、包装及运营方式的原创设计能力不足，市场创意营销能力不强等问题亟待解决。

需解决的主要技术难题

降低食盐添加量会影响发酵的正向进行，导致杂菌滋生，从而影响豆豉产品品质及风味。因此，通过严格控制制曲条件、强化后发酵优势菌株以及保温后发酵等方式，降低食盐添加量，并保证产品的风味和安全性是本项目需要解决的关键问题。

期望实现的主要技术目标

（1）编制低盐化豆豉生产技术文件l份。

确定低盐化永川豆豉最优加工工艺参数，编制低盐化豆豉生产技术文件，包括工艺技术控制方案、设备集成方案以及质量管理体系方案。

（2）开发新产品2个。

基于大健康需求，开发天然豆豉调味剂--豉油及豆豉增鲜剂新产品2个。

处理进度