科创中国

行业领域

高新技术改造传统产业

需求背景

伴随着肉制品等食品安全的问题愈来愈受重视，居民对肉制品消费质量偏好不断增强。这也催促着加工企业聚焦产品品质升级，而依赖品牌、规模、资金以及稳定的供应链等优势的肉制品加工企业更具市场竞争力，品质升级、盈利能力和市值提升空间大。例如在肉制品加工产业链上，上游肉类加工原料供应不足，品质难以保证，势必会影响中游加工企业品质出货量和销量。

为了顺应市场对高品质肉制品的需求，也为了避免上游畜禽养殖等肉制品加工产业链条因受到肉类市场需求变化而产生的加工原料供应不足和品质不稳定等问题，加工行业开始转变思维，牢牢抓住物联网、大数据、人工智能等新兴技术在各行业不断深入应用的当下，快速推进数字化转型战略，将数字技术应用在养殖、加工、流通等上、中、下游产业链各个环节。

需解决的主要技术难题

针对肉制品等中式菜肴炒制、蒸制、炸制、卤制、烧烤、煮制等加工工艺难以标准化的问题，构建典型中式菜肴加工关键技术体系，开发中央厨房典型肉制品中式系列菜肴。针对中央厨房智能化装备严重缺失的问题，研究肉制品等中式菜肴数字化识别、信息感知、仿真优化等智能技术，以自动化加工装备为基础，研制原料预处理、烹饪熟化、保质冷却、高效抑（减）菌、自动包装、快速无损可视化评定等数字化、智能化装备。集成开发加工过程监控、品质追溯等功能一体的中央厨房智能加工软件系统，构建智能化生产线，实现肉制品等中式菜肴智能制造车间运行，建中央厨房典型样板。 

期望实现的主要技术目标

开展中央厨房示范工程，形成智能生产线2~4条，申报知识产权3-5项。15-18个特色中式菜肴加工技术规程和参数；10台（套）中央厨房预处理、烹饪、包装等工程化专用智控装备设计依据；申请知识产权1~3个；制定食品智能加工规范或标准≥2项；申报知识产权3-5项。中央厨房加工装备智能化技术规范；申请知识产权1项。车间智能管理软件技术；申请知识产权1项。

需求解析

解析单位：重庆市高新区 解析时间：2023-05-08

徐爽

重庆大学

教授

综合评价

肉制品智能化精准调质装备研发与应用技术需求综合评价主要考虑以下几个方面： （1）精准度和稳定性：评估调味剂配比的精准度和稳定性，确保产品品质的稳定性和一致性。 （2）自动化程度：评估调质装备的自动化程度，包括操作便捷性、生产效率等方面，以提高生产效率和降低人力成本。 （3）智能化程度：评估调质装备的智能化程度，包括自适应控制、数据分析和处理等方面，以提高生产效率和精度。 （4）安全性和卫生性：评估调质装备的安全性和卫生性，包括材料的选择和清洁卫生等方面，以确保生产过程的卫生和安全。 （5）可维护性和可扩展性：评估调质装备的可维护性和可扩展性，包括系统的稳定性、可维护性、可扩展性等方面，以满足不同规模的生产需求。

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