科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业,农业

需求背景

猕猴桃果实芳香多汁、肉厚、营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、糖、有机酸和Ca,P,Fe,K等矿物质及多种维生素,Vc含量尤为丰富.栽培品种海沃特与野生猕猴桃比较,含糖分高,果胶含量少,维生素C保存好,更适合于酿酒.酿造过程果胶酶、SO2均分两次添加;发酵温度在***～***℃之间.用化学降酸和稀释结合法降低酸度,调整糖度和酒度.发酵前添加果胶酶处理果汁。

需解决的主要技术难题

主要技术难题：

1.取汁：猕猴桃果实为典型的浆果，没有过多的纤维和较大的支撑，经过后熟后难以形成有效的压滤层，取汁困难；

2.澄清：猕猴桃酒澄清困难，采用常规方法对于酒体和香气损伤较大；

3.防氧化：猕猴桃酒中VC含量较大，虽有一定的抗氧化能力但同时VC被氧化后会进一步形成醌类物质造成原本浅黄色或者黄绿色变成较为不愉悦的黄棕色甚至深褐色；

4.稳定：猕猴桃酒的热稳定性较差，经过热处理后热稳定可以稳定无变化，但是香气颜色均遭到破坏，品质下降严重。

期望实现的主要技术目标

主要技术目标：一定程度上提高野生猕猴桃酒的品质。
混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度，提高 pH值，减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵(P<***)，且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高，但酸类物质质量浓度显著降低(P<***):不同工艺处理酒中特征香气有所差异，其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高，猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。

处理进度