科创中国

行业领域

农、林、牧、渔业

需求背景

我国肉类食品的保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学保鲜剂的使用又使人们的健康受到威胁.要使我国肉类食品生产走集风味和安全于一体的路线,有必要采用天然保鲜剂.天然保鲜剂具有无毒、高效、抑菌谱广等特点,本文介绍几种新型天然保鲜剂的理化性质、抑菌谱、抑菌原理,简述它们目前在肉类食品保鲜中的研究及应用情况,进而对我国肉类食品天然保鲜剂的发展前景进行展望.

需解决的主要技术难题

1、果蔬冷库建设逐步由大城市转向主产区，冷藏是我国果蔬长期贮藏的主要方式。

2、果蔬冷库建设区域集中。我国果蔬贮藏库大多集中在山东、河南、河北、陕西、陕西、辽宁、江苏等北方果蔬主产区。

3、仍以简易和一般冷库贮藏为主，现代化气调贮藏应用较少，贮藏设备设施各地有较大差距。

4、制冷及贮藏工艺有待改进对采后及时快速降温的重要性认识不足，冷库设计多数无预冷设施，采用直接进库贮藏的工艺方式。多数采用传统传热温差1 0℃的设计（日本、欧盟等先进国家多采用2-5℃），蒸发温度低，制冷效率低，能耗增加，同时由于温差大造成产品干耗大。多数无专用贮藏包装，采用贮后不分级，带贮藏包装直接销售的方式，产品质量无保障。

5、不能适时采收、及时入库。对适时采收、及时入库认识不足，早采、晚采和采后不及时收购入库的现象在各地普遍存在。

6、质量和食品安全有待于提高和加强。高质量的优质果蔬所占比例太少，包装简单，食品安全受到质疑，国际竞争力不强。

7、物流形式落后物流形式落后，冷链流通意识缺乏、设施严重不足。

8、产品国内外市场竞争力差。对商品化处理的增值认识不足，国际市场价格低，出口高端市场数量少；国内市场质量混杂，高质量不一定有好价格，挫伤了先进技术的应用积极性。

9、技术力量薄弱。操作人员未经专业培训无证上岗，管理人员真正既有理论基础又有实际操作管理经验的人员缺乏。

10、缺乏行业自律和约束，无序竞争。

期望实现的主要技术目标

一是微生物。食物在生产加工、运输储存的过程中，都有可能会受到环境中无所不在的微生物污染。微生物的生长和繁殖，能分解食物中的营养素，将食物中的蛋白质最终分解成肽类、有机酸，导致发出氨臭味和酸味。此时，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。

二是酶。食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。

三是食物的化学反应，食物中的很多油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。对于蔬果来说，维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使水果质量降低乃至变质。

四水分。干货类的食物很容易吸收空气中的水分而受潮，导致口感变差，甚至使食物感染霉菌，导致霉变。

处理进度