新型植物基肉制品加工精准调控技术与颠覆性产品创制

植物基肉制品产业发展对有效缓解未来人口增加带来的动物肉短缺、改善居民营养健康、减 少环境污染等具有重要意义。近年来高水分挤压技术是国内外备受关注的制备新型植物基肉制品 的前沿热点技术。但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子调控机制尚 不明确，产品的质构、风味与营养仍无法实现精准调控，国内外尚无高水分挤压植物基肉制品产 品上市。针对上述问题，中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控团队创建了 国内外首个新型植物基肉制品“制备过程 - 蛋白结构变化 - 品质精准调控”可视化平台，并创制 了 10 多个植物蛋白素牛肚、素肠、素风干牛肉等适合中国人消费习惯的系列新型植物基新产品。 与传统低水分挤压工艺相比，生产效率提高 50% 以上，能耗降低 2/3 以上，营养损失减少 20% 左右。