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为提高腌制效率，改善烤鸭品质，便于传统烤鸭工业化批量生产，以烤鸭鸭胚为原料，采用动态变压腌制技术，通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处理，变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量，显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力；烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围-70～-80 kPa、脉动比1.5，在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高，嫩度和保水性较好，蒸煮损失率较低。

为了改善鸭胚腌制品质、保持鸭胚表皮完整性及避免鸭骨断裂，本研究采用动态变压腌制技术进行腌制。动态变压腌制技术是将物料浸没在腌制液中，通过设置动态频率值来调控腌制筒的转动速率，通过真空和常压的压力交替变化进行腌制的一种方法。由于腌制筒的转动速率发生变化，促进腌制液与鸭胚的充分接触；在真空状态下原料肉组织间隙的空气被排出，恢复常压时促进了腌制液渗入肉组织，具备高效和均匀等特点

烤鸭历史悠久，享誉世界，深受国内外消费者的喜爱。腌制是烤鸭生产的一道重要工序，即用食盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐及各种调味香辛料对原料鸭胚进行加工处理，通过影响鸭胚水分、食盐、腌料、氨基酸等含量，改善肉品质构、风味和色泽，提高保水性能。实际生产过程中，腌制处理是采用干腌或湿腌或干湿腌结合方式对鸭胚进行处理。传统腌制方法存在人工劳动强度大、盐分分布不均匀、营养物质损失较严重等不足等问题。

张德权，中国农业科学院农产品加工研究所副所长，肉品科学与营养工程创新团队首席，长期从事肉品科学与技术研发工作，全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院农科英才B类领军人才，国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家等，主要研究方向：生鲜肉智能物流保鲜，传统肉制品绿色加工，营养肉制品精准制造。矫丹，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量调控。

本发明烤鸭鸭胚腌制过程中，变压腌制相较于普通湿腌均能显著提高鸭胚腌制吸收率、鸭胸肉盐分含量、显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力，将具有良好的经济效益与市场效益。

本项科技成果可以通过技术委托研发、技术服务、技术合作、技术入股等多种方式进行转化。