科创中国

传统蔬菜加工产品是我国传统食品典型代表，具有深厚的文化底蕴和历史传承，以酱腌菜、泡菜等产品为主导，深受消费者喜爱。“小咸菜”大产业，目前传统蔬菜加工年产值超5000亿。目前传统食品现代化进程加快，传统蔬菜加工的产业升级迫在眉睫，有着巨大的市场潜力。技术支持湖北中蔬农业科技有限公司、湖北新力大风车现代农业科技股份有限公司、秭归县屈姑食品有限公司、恩施食达好等国内多家企业，极大地推动了企业重大转型和产业升级。

传统蔬菜加工基础研究薄弱、生产以作坊为主，严重制约我国传统食品现代化进程。突出问题体现在低盐腌制产品亚硝酸盐含量高；高盐腌制产品含盐量高、腌制时间长；杀菌难度大、防腐剂含量高；产品脱盐水耗高、盐排放量大等。基于此，团队历时10余年，在降硝抑菌、天然防腐、低盐速腌、风味保真、设备开发和生产线集成等方面开展了系统研究，构建酱腌菜安全健康生产核心技术体系，装备开发同步，实现作坊式生产向自动化、连续化、机械化转变，形成四大创新：（1）产酸降硝抑菌直投式乳酸菌发酵剂高效制备（2）嗜盐菌协同的低盐速腌保真加工新技术（3）基于栅栏技术的酱腌菜保鲜新策略（4）节水减排专用装备开发与集成相关内容获湖北省科技进步一等奖1项，多项技术获国家授权发明专利，指标达国际领先，其中嗜盐菌作为风味改良剂为首创。创新并集成全国首条酱菜全自动封闭式智能化生产线，实现酱腌菜不落地生产。具有专利发明专利4件，获2017年湖北省科技进步一等奖1项。

该项目通过控制亚硝酸盐含量，可以减少对人体的潜在危害，提高蔬菜制品的食品安全性，符合现代人们对健康食品的需求。该降硝抑菌、天然防腐、低盐速腌、风味保真、设备开发和生产线集成工艺，可以保留蔬菜的营养成分和原始风味，提高产品的口感和品质，满足消费者对美味、营养的需求。这一技术的应用还有助于推动蔬菜产业的升级与转型，促进农业经济的发展。总体而言，该生产线在提升产品质量、食品安全性以及促进产业发展等方面有着积极的应用前景。

徐晓云，女，博士，华中农业大学食品科技学院院长，教授，博导，湖北省有突出贡献的中青年专家。致公党湖北省委员会委员，致公党华中农业大学支部主委，第十二届湖北省政协委员。中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会理事，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会理事，中国园艺学会小浆果分理事会理事，湖北省食品安全与健康科普专家委员会委员，湖北省食品安全企业标准备案审查专家库评审专家。一直从事农产品贮藏与加工教学、科学研究和成果转化工作。领衔湖北省“农产品深加工及综合利用”创新团队负责人及湖北省高等学校“果蔬高效利用与安全控制”优秀中青年科技创新团队，湖北省“果蔬加工与品质调控”重点实验室负责人，是湖北省发改委“武陵山区特色资源高效综合利用湖北省工程研究中心”首席专家。在传统蔬菜加工、水生蔬菜加工、柑橘、小浆果等地方特色农产品的加工和综合利用方面取得了多项创新性的研究成果，并进行了转化。近5年来主持和承担国家重点研发项目、863计划国家自然科学基金项目、促进美大地区国际交流与合作项目、国家科技支撑计划、湖北省重大专项等国家及地方项目12项，授权发明专利20项，获湖北省科技进步一等奖2项。

该项目为食品行业带来了多方面的效益。首先，通过降低亚硝酸盐含量，实现了蔬菜产品的健康化，提高了食品安全水平。其次，天然防腐技术减少了对化学防腐剂的需求，使产品更加纯净和自然。低盐速腌技术不仅保留了原始风味，还符合现代消费者对低盐饮食的追求。同时，通过风味保真技术，产品口感更佳，增加了消费者的喜好。这一生产线的应用不仅有助于减少食品浪费，延长保鲜期，提高经济效益，还推动了蔬菜加工业的创新发展。通过满足现代消费者对健康、天然、美味食品的需求，这一生产线为企业赢得了市场竞争力，同时也为农产品赋予更高的附加值，促进了产业的可持续发展。

该项目主要通过技术合作、服务等方式开展合作，建议加强市场推广力度，打造品牌建设，通过各种方式赋能产品线，实现技术成果向市场应用的转化。