科创中国

“鲜味”一词源自日语，表示“令人愉悦的鲜美味道”，“美味”或“口感”。2002年，鲜味正式被认定为第五种基本味道。各种日常食物中都含有鲜味物质，包括鱼、肉、贝类和传统发酵食品。鲜味肽是一类具有鲜味特征的短肽分子，通常由几个氨基酸组成。这些肽分子在食物中起到增强食品口感和鲜味的作用。值得注意的是，鲜味肽具有多种功能特性，如赋予鲜味、减少对盐的依赖以及提供营养益处。因此，近年来，鲜味肽在科学界和商业领域引起了广泛关注。豆瓣酱作为一种调味品，因其丰富的滋味和风味物质而备受青睐。值得特别关注的是，豆瓣酱中含有多种不同序列的小肽，这些小肽在鲜味活性方面表现出显著的差异。事实上，它们的鲜味特性与其化学结构密切相关。在食品调味品行业，生产具有优越的结构、高纯度和高鲜味活性的小肽一直是一个不断探索的技术难题。

用蚕豆进行发酵制备成豆瓣，对得到的豆瓣酱进行再次加工处理，得到富含鲜味肽的豆瓣酱，所述鲜味肽的氨基酸序列为qivk(谷氨酰-异亮氨酰-缬氨酰-赖氨酸)；将氨基酸序列为qivk的鲜味肽从步骤b的豆瓣酱中提取出来，得到高纯度鲜味肽。采用该技术方案后，通过加入菌种对豆瓣酱进行再次发酵，增加豆瓣酱中qivk小肽合成酶的含量，从而产生氨基酸序列为qivk的鲜味肽，该种结构的鲜味肽的鲜味值鲜味活性值是8.4，远高于阳性对照谷氨酸钠(味精)的鲜味活性值4.8。

高纯度鲜味肽的生产工艺具有广泛的应用前景。在食品、保健品、化妆品、医药等领域，鲜味肽作为一种天然、健康的增味剂和功能因子，正日益受到市场的青睐。随着人们健康意识的提高和消费观念的转变，对于食品和饮料中添加剂的要求也越来越高。高纯度鲜味肽的生产工艺能够满足市场对高品质、天然、健康食品添加剂的需求，具有巨大的市场潜力。

西华大学 李伟丽 吴韬

高纯度鲜味肽的生产工艺能够产生良好的经济效益。首先，由于该工艺采用生物工程技术，避免了化学合成物质的使用，降低了生产成本。其次，高纯度鲜味肽具有较高的附加值，可实现产品的高效转化，为企业带来可观的销售收入。此外，由于该工艺产品具有天然、健康的特点，可满足消费者对健康食品的需求，有助于提升企业的品牌形象和市场竞争力。

1、自主生产：自行投资推动科技成果的实施转化。

2、合作生产：以科技成果作为合作条件，与他人共同实施转化。

3、转让专利权：向他人转让该科技成果。

4、技术入股：以该科技成果作价投资，折算股份或者出资比例。

5、授权许可：许可他人使用该科技成果。

6、其他合作转化方式：通过协商促成多方共同完成科技成果的转化。