科创中国

本技术来源于中央级公益性科研院所基本科研业务费-基于混合生物菌剂的自发面粉加工技术研发（课题编号：ZX1904）。本成果筛选出了最适于发酵以全麦粉为发酵基质的酸面团发酵用乳酸菌-植物乳杆菌，并对比分析了不同乳酸菌酸面团对全麦面包品质的影响。

植物乳杆菌发酵的全麦酸面团能够有效改善全麦面包的品质。在物理性质方面，能够有效降低全麦面包的烘焙损失（10.1%），增加5%比容，降低面包的硬度（17.2%），增加全麦面包的粘结性，增加面包的咀嚼感；在化学性质方面，能够有效抑制保藏期间霉菌的生长延长货架期，增加全麦面包可溶性膳食纤维、总酚、氨基酸等营养物质的含量，有利于激活内源淀粉酶活性，产生大量还原糖，改善和丰富全面面包的风味组成。

传统面包制作中常使用酵母来发酵面团。然而，有些人可能对酵母过敏或不耐受。乳酸菌酸面团可以作为酵母的替代品，实现面包的发酵和发酵过程中生成乳酸，这使得那些对酵母敏感的人也能够享受到美味的全麦面包。乳酸菌的发酵过程可以增强面包的口感和风味，使之更加柔软、湿润和耐嚼。这也可以帮助全麦面包在质感上更接近传统的白面包，提高其口感和受欢迎程度。

国家粮食和物资储备局科学研究院始建于1956年，是国家粮食和物资储备局直属的中央级公益性科研机构。在实施国家粮食安全战略、乡村振兴战略、健康中国战略等背景下，主要围绕保障国家粮食和物资储备安全，促进粮食流通产业发展和优质产品供给，解决粮食和物资储备领域全局性、前瞻性、关键性和基础性科学技术问题；开展粮食和物资储备领域基础和应用研究、粮食产业发展战略研究、全产业链关键技术工艺产品等研发科技服务和成果产业化推广等工作。近年来，围绕国家粮食安全战略和行业需求，我院承担了粮食收储运及加工、食品安全等领域的国家和行业重大项目课题300余项，500余个项目成果在300余家企业落地，经济和社会效益显著，为促进粮食行业发展和技术进步做出了重要贡献。我院先后获得国家及省部级奖励100余项，其中“粮食储备‘四合一’新技术研究开发与集成创新”项目荣获国家科学技术进步一等奖，“蛋白质饲料资源开发利用技术及应用”等成果获得国家科技进步二等奖等殊荣。

人们主要是用小麦粉和黑麦粉作为发酵基质制作酸面团，使用全麦粉作为基质发酵酸面团鲜有报道。常规酸面团在改善全麦面包/馒头上具有一定局限性，全面酸面团的研究不仅有利于综合利用麸皮，降低小麦过度加工节约粮食，提高国人膳食纤维、矿物质和维生素等的摄入量，提高公众健康水平；另一方面，能够更加有效地改善全麦面包的品质，提高消费者的满意度，有助于全麦面包的推广。

该技术已经将近成熟，项目可以进行技术转让或者技术许可，机构可以通过特定的渠道向企业转让科研成果和技术，企业获得成果开发和技术使用权，所需要的资金需要与用户商讨而定。