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本发明采用如下技术方案：本发明一种低钠切片腊肉的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：步骤Ⅰ：整理原料肉选取猪肋腹肉，去除残毛及污垢，洗净，切成肉条，将肉条漂洗，从而除去肉条表面的浮油、污物，沥干水分；步骤Ⅱ：腌制处理将低钠混合食盐涂抹在沥干水分后的肉条的表面，进行干腌；步骤Ⅲ：清理多余的盐份及干燥处理洗去经腌制处理后肉条表面多余的盐份，肉条沥干水分后进行干燥；步骤Ⅳ：烟熏及悬挂处理将经干燥处理后的肉条依次进行烟熏和悬挂处理；步骤Ⅴ：切片清去经悬挂处理后的肉条表面多余的烟尘，控干水分，并切成约3mm厚的肉片；步骤Ⅵ：涂膜液的制备过程A)：将壳聚糖加入醋酸水溶液中，搅拌得到壳聚糖溶液；过程B)：将乳酸链球菌素加入制得的壳聚糖溶液中，然后进行搅拌、冷却和静置，得到涂膜溶液；步骤Ⅶ：涂膜处理及真空包装将步骤Ⅴ中制得的肉片在步骤Ⅵ中制得的涂膜液中浸渍，然后将浸渍有涂膜液的肉片在无菌架上晾干水分，并真空包装；步骤Ⅷ：超高压处理将真空包装后的肉片进行超高压处理，制得低钠切片腊肉。

本发明涉及一种低钠切片腊肉的加工方法，加工方法的步骤包括:整理原料肉,低钠腌制处理,清理多余的盐份及干燥处理,烟熏及悬挂处理,切片,涂膜液的制备,涂膜处理及真空包装,超高压处理。该方法能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数，采用该方法生产的腊肉钠含量低，能够降低患病风险，腊肉为薄片状，食用更方便。

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，不同地方的腊肉生产工艺有所不同。其中烟熏腊肉主要产于四川、湖北、重庆和湖南等地，尽管其深受很多消费者喜欢，但相当一部分消费者却望而却步，因为腊肉在食用前要经过比较复杂的前处理工序，这并不适合现代消费者，因此研究更加方便的腊肉产品迫在眉睫，国外现对切片火腿研究较多，但在腊肉上现在很少有报道。传统腊肉为了延长保质期，水分含量都非常低，大都在35％以下，有的甚至低至20％以下，使消费者在食用时口感大打折扣，感觉嚼不动。食盐是肉类食品加工中最重要的添加剂之一，对肉制品有增加保存、提高风味，增加柔软度、持水力、及多汁性等方面的作用；还能提供人体必须的钠离子。但随着社会的发展，人们食入越来越多的加工食品，而减少了新鲜食物的摄入，因此体内钠钾比在增加。过量摄入钠盐可能造成高血压、增加心血管疾病的发病率，还与一些肿瘤的发生密切相关。因此，需要想办法降低腊肉中的钠含量，为了减少腊肉中钠含量，可以在腊肉腌制过程中使用低钠混合食盐替换普通混合食盐，普通混合食盐的主要成分为氯化钠，而低钠混合食盐的主要成分为氯化钠及其替代物，如钾盐、钙盐、镁盐，替代物一般采用是氯化钾；采用这种方式，虽然降低了腊肉中钠的含量，但脂肪和蛋白氧化严重，180天后细菌总数很高，产品感官品质也很差，因此需要采用其它技术手段对这种低钠混合食盐腌制的腊肉进一步处理，才能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数。

荆楚理工学院（Jingchu University of Technology）简称“荆楚理工”，位于湖北省荆门市，学院于2007年3月经教育部批准由初创于1956年的沙洋师范高等专科学校和始建于1984年的荆门职业技术学院合并组建而成， [2] 是一所省属公办全日制普通本科高等学校，为湖北省首批地方本科院校转型发展试点学校、“湖北省2011计划”首批牵头高校，“实行“省市（荆门）共建、以省为主”的管理体制。 截至2022年3月，学院占地面积2400余亩，校舍建筑面积35.87余万平方米；设有16个教学学院（部），开设本科专业43个，专科专业15个，涵盖理、工、农、医、文、教、管、艺等8大学科门类；在编教职工1134人，有教授、副教授等高级职称人员342人，博士、硕士678人。享受国务院及湖北省政府特殊津贴的专家4人；有全日制普通在校生19615人，其中本科生13998人。

与现有技术相比，本发明的优点包括：

1.本发明提供的低钠切片腊肉的加工方法，通过对低钠混合食盐腌制的肉条进行涂膜和超高压处理，能在降低腊肉中钠含量的同时，保证腊肉的具有较高的水分含量、较低的亚硝酸盐含量、较好的口感、较高的感官品质及180天后较少的细菌总数。

2.本发明提供的低钠切片腊肉的加工方法，生产的腊肉产品为薄片状，食用更方便。

本专利成果采用技术转让，技术入股，技术合作等成果转化方式，希望进一步实现该专利的有益效果，有兴趣皆可面议。