科创中国

提出了一种制备发酵肉制品的新方法，其中在制备工艺中采用以独有配方制备的炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)为辅料混合肉料发酵的方法，其质构、口感、香气、营养等多方面相较于普通发酵肉制品有着一定的提升，并且相较于其他发酵肉制品生产工艺，本发明采用了低盐发酵的方式，减少了食盐的使用量，成功解决了许多发酵肉制品含盐量过高的问题，更有利于人体健康，同时，生产过程中使用多种香辛料，既为产品提供怡人的风味，又可杀菌防腐，解决了低盐发酵肉品保质期不够长的问题，延长了其保质期，保障了其食用安全性。本发明最终成功制备得一种低盐、营养丰富、香气馥郁、口感细腻、回味悠长、保质期较长的发酵肉制品。

本发明公开了一种低盐发酵酸肉的制作方法，包括如下步骤：(1)首先把新鲜的猪肉五花肉切成宽2?5cm，厚0.5cm肉片；(2)将五花肉、蔗糖、食盐、花椒、八角、桂皮、干辣椒粉、生姜片按比例混合均匀后置冰箱中腌制；(3)发酵：按照质量分数70?75％步骤(2)腌制的五花肉25?30％炒制玉米粉或糯米粉等谷类的比例将二者均匀混合后，装入坛子或小玻璃瓶并压紧，坛沿以水密封，瓶口塞紧稻草或苞谷壳倒扣于水中，自然发酵20?30天即可；其中，所述炒制玉米粉由下列原料炒制而成：玉米粉或糯米粉等谷类、食盐、花椒、八角、桂皮。由本发明工艺制备的低盐发酵酸肉发酵速度快，产品酸香适口、营养丰富。

酸肉是广泛流行于中国贵州、云南及湖南西部等少数民族地区的传统低盐发酵肉制品。酸肉具有酸香适口、肥而不腻、含有大量游离氨基酸和不饱和脂肪酸以及较低的胆固醇，且能保质几年时间。是一款风味独特，安全性高的优良传统自然发酵肉制品，深受广大当地消费者的喜爱。

大量的研究已经表明：传统自然发酵肉制品往往存有大量的乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌及霉菌。其中，乳酸菌通过产生的乳酸能降低产品pH值，不仅能赋予产品柔和的酸味，还能有效确保产品的安全性。而葡萄球菌、酵母菌及霉菌则对产品的风味、色泽的提升起着重要的作用。由于产品pH值的降低到达发酵肉制品蛋白质等电点的附件，发酵肉制品将部分发生脱水导致产品水分活度降低，以及由此引发的硬度、弹性、凝聚力等质构参数也将相应发生改变。自然发酵肉制品中自身固有的内源酶以及部分乳酸菌、酵母菌及葡萄球菌具有一定的蛋白酶及脂肪酶活性，能降解产品中的蛋白质和脂肪等大分子物质形成相应的多肽、游离氨基酸等小分子风味物质。此外，由于自然发酵肉制品发酵过程中还存在非生物直接参与的反应(脂肪自动氧化)产物及添加到肉制品中的香辛料及碳水化合物产生的风味物质。所有这些小分子化合物能显著提高产品的适口感，增强产品风味，从而改善产品品质。

荆楚理工学院（Jingchu University of Technology）简称“荆楚理工”，位于湖北省荆门市，学院于2007年3月经教育部批准由初创于1956年的沙洋师范高等专科学校和始建于1984年的荆门职业技术学院合并组建而成， [2] 是一所省属公办全日制普通本科高等学校，为湖北省首批地方本科院校转型发展试点学校、“湖北省2011计划”首批牵头高校，“实行“省市（荆门）共建、以省为主”的管理体制。 截至2022年3月，学院占地面积2400余亩，校舍建筑面积35.87余万平方米；设有16个教学学院（部），开设本科专业43个，专科专业15个，涵盖理、工、农、医、文、教、管、艺等8大学科门类；在编教职工1134人，有教授、副教授等高级职称人员342人，博士、硕士678人。享受国务院及湖北省政府特殊津贴的专家4人；有全日制普通在校生19615人，其中本科生13998人。

本制作工艺的关键点为：

(1)本发明创造性的以炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)为辅料与腌制好的五花肉均匀混合，其中炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)为本发明发酵过程特有制作的原料，为本发明最关键的工艺控制点之一，制备酸肉过程中使用该配方制备炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)为辅料，可提供肉制品发酵所需营养成分，促进肉品发酵，赋予发酵肉品馥郁悦人的酸香，并使终产品口感更为细腻、余味持久，同时，炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)可补充产品的营养结构，使其搭配更为均衡，更能满足人群的营养需求；

(2)本发明炒制玉米粉(或糯米粉等谷类)与腌制好的五花肉均匀混合水封发酵时间为20-30天，发酵时间短；

(3)本发明另外一个创新点主要在于本发明在整个工艺过程中采用的食盐含量低，约占总重量的4％左右，相较传统发酵酸肉10-20％的食盐含量，减少了6％-14％的食盐用量；

本专利成果采用技术转让，技术入股，技术合作等成果转化方式，希望进一步实现该专利的有益效果，有兴趣皆可面议。