科创中国

粉条是我国在大众饮食中占据着重要位置的一种传统特色食品。由于受生产原料，加工设备和技术水平等多种因素限制，实现大规模生产的粉条加工企业屈指可数，粉条加工业呈现小生产、大市场,小规模、大群体的特征。本项目以经典漏粉法粉条生产技术创新传承为目标，解析粉条品质形成的机制，开发原料加工适性改良，工业配粉，粉团流变学控制，工业化干燥等技术，不仅实现了粉条全年生产，而且产品品质更加稳定。形成了纯红薯粉条、火锅粉、方便酸辣粉、保鲜湿粉条、红薯抗性淀粉代餐粉等新产品，有力地支撑了传统粉条工业化改造。项目成果获2021年度中国粮油学会科学技术奖二等奖。

1、传统粉条加工理论基础研究。粉条品质主要取决于加工原料和工艺条件。近年来，在粉条生产中，不同来源的淀粉经常被混合，以降低成本或调整产品的质地。项目为粉条生产中选择合适的淀粉混合比例提供了试验依据。为解决热风烘干导致粉条品质下降的问题，项目建立了粉条高品质烘干技术。2、湿淀粉大池安全贮藏技术。红薯生产季节性强，且不耐贮藏，收获后便在加工厂集中提取淀粉，湿淀粉直接入池，湿淀粉容易发酵变质。该技术使湿淀粉储藏期从3个月延长到10个月以上。该技术还能提高淀粉白度，使粉条颜色品质得到提升。3、粉条加工标准化及自动化。针对中小粉条厂生产实际，从原料检验、设施设备、厂房与车间、加工过程安全控制等环节制定技术要求与操作规范，可指导适度规模粉条厂进行规范生产。4、保鲜湿粉条加工技术。湿粉条无需蒸煮，经热水浸泡即可食用。该产品成功应用于自热小火锅粉条，满足了人们对饮食消费追求方便快捷的需求。5、粉条相关新产品开发。建立了以红薯粉条为原料生产超微抗性淀粉的生产工艺，并作为主要原料，研制出口感良好，风味独特，具有潜在润肠作用的红薯抗性淀粉代餐粉固体冲剂。

本项目成果可指导中小型粉条加工企业的生产技术提升，实现粉条生产自动化、规模化，可显著提高生产效率，有效改善产品的品质；该成果对粉条专用原料加工企业也有指导意义，特别是湿淀粉大池安全贮藏、粉条原料工业配粉、无明矾粉条生产原料、酸浆法淀粉生产等领域；该成果可指导纯红薯粉条生产和品质提升，可提供纯红薯粉条快速检测方法；该成果可指导保鲜湿粉条开发，可提供系列火锅宽粉、方便红薯酸辣粉等产品技术资料。

本成果第一完成单位是西南大学，相关完成人为叶发银教授、赵国华教授、陈嘉博士、明建教授和章道明实验师。项目团队长期从事粮油食品加工基础研究与应用开发工作。在粉条、粉丝等淀粉食品科学领域的研究工作获得三项国家自然科学基金项目支持，在淀粉原料学、粉团流变学、粉条干燥学等方面发表多篇高水平研究论文。成果完成单位还包括彭水县龙须晶丝苕粉有限公司、重庆市黄海食品有限公司和重庆椿林聚业食品有限公司。三家企业立足重庆，辐射西南，面向全国，在纯红薯粉条、保鲜湿粉条、方便酸辣粉、火锅粉等加工生产、销售方面独具优势。在黄海食品、椿林聚业等企业的引领下，目前重庆市荣昌区已成为国内重要的保鲜湿粉条生产基地。

为了研发该成果，研发团队得到了国家自然科学基金、重庆市社会事业与民生保障科技专项项目、重庆市荣昌区地方委托项目等各类经费支持。结合重庆中小生产企业实际，制定了《适度规模粉丝厂良好生产技术规范》，已在彭水县龙须晶丝苕粉有限公司、重庆市黄海食品有限公司、重庆琪馨食品有限公司、重庆金田农业集团有限公司、重庆市椿林聚业食品有限公司等多家企业推广使用。上述工作有力推动了中小粉丝粉条厂的生产标准化，使生产更规范，关键控制点更加明确，产品质量更稳定。保鲜湿态粉条生产技术自2017年以来在重庆市荣昌区推广应用，荣昌区从传统散装干粉条集散地蝶变为国内最大的保鲜湿态粉条生产基地。基地内以重庆市黄海食品有限公司、重庆市椿林聚业食品有限公司为代表的加工企业年销售额在8000万元以上。4年来重庆市椿林聚业食品有限公司生产保鲜湿粉条10万吨，累计创造产值1.7亿元。

转化方式：技术服务、委托开发。

成果转化方向：1）粉条厂生产技术改造；2）保鲜湿粉条；3）纯红薯粉条及其快速检测；4）粉条衍生产品开发或粉条加工副产物综合利用。