科创中国

本发明公开了植物蛋白仿肚制品的制备方法，包括：将脱脂豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉和面粉混合后，挤压成型，裁段，得蛋白条；将所述蛋白条由下至上依次纵横交错层叠至预设高度，且在叠放下一层所述蛋白条前，在当前层的所述蛋白条表面涂抹粘合剂，然后压制成型，即得植物蛋白仿肚制品；其中，所述粘合剂为TG酶、氢氧化钠、碳酸钠、亚硫酸钠中的一种或几种的水溶液。由该制备方法制备的植物蛋白仿肚制品。本发明制备的植物蛋白仿肚制品具有动物肚制品的外观、层次和口感，且蛋白质含量高，营养美味。

由该制备方法制备的植物蛋白仿肚制品。本发明制备的植物蛋白仿肚制品具有动物肚制品的外观、层次和口感，且蛋白质含量高，营养美味。

在过去几年中，由于消费者对肉类产业相关问题的认识不断提高，以及由别样肉客（Beyond Meat）和Impossible Foods引领的新一代植物性仿肉食品、植物肉产品的销售额激增。2020年，新冠肺炎（COVID-19）导致肉类供应链中断，进一步加速植物肉销售额增长。由此看来，植物肉市场的未来前景非常光明。对植物肉产业的投资也迅速增长，仅2020年就筹集了超过14亿美元的资金。目前，市面上的植物蛋白仿肉制品主要模拟畜禽肌肉制品，要求其具备明显的纤维状结构，且有一定的硬度、弹性和咀嚼性等咬感。生产工艺大都采用具有纤维状结构的拉丝蛋白作为原料，通过复水、拆丝、调色、调味、整形、包装等工序生产。对于具有编织状纤维状结构的畜禽制品，如动物肚类制品，通常采用富含食用胶类原料，如魔芋等制作。采用食用胶类原料所制仿肚类制品的蛋白质含量远低于动物肚类制品。从目前的反映看，植物肉的受欢迎程度较高，尤其是轻食一族与健身一族。

本成果开发团队包括张波、孟昂、郭波莉、张影全、李明　孙倩倩、巨明月。农产品加工研究所建有加工工程、贮藏、保鲜与物流、质量安全、营养与健康等四大学科，建有谷物加工与品质调控、植物蛋白结构与功能调控、肉品加工与品质调控、果蔬加工与品质调控、薯类加工与品质调控、农产品生物毒素与过敏原防控、中式食品加工与装备、食品营养与功能因子利用和食品酶工程等9个院级创新团队和农产品加工质量安全防控、植物化学组分与组学研究、乳品加工与品质调控、农产品保鲜与物流创新团队等4个所级团队，是国家农产品技术研发中心、农业农村部农产品加工综合性重点实验室、农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（北京）等11个国家、省部级科研平台的依托单位。

本发明公开了植物蛋白仿肚制品的制备方法，包括：将脱脂豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉和面粉混合后，挤压成型，裁段，得蛋白条；将所述蛋白条由下至上依次纵横交错层叠至预设高度，且在叠放下一层所述蛋白条前，在当前层的所述蛋白条表面涂抹粘合剂，然后压制成型，即得植物蛋白仿肚制品；其中，所述粘合剂为TG酶、氢氧化钠、碳酸钠、亚硫酸钠中的一种或几种的水溶液。由该制备方法制备的植物蛋白仿肚制品。本发明制备的植物蛋白仿肚制品具有动物肚制品的外观、层次和口感，且蛋白质含量高，营养美味。

按照经济效益(净利)可提高16%以上，按平均方法预算，转化所需资金为2000万元。