科创中国

基于贵州栽培茶树适制性和气候特点，采用多组学技术，解析了贵州红茶鲜、香、甜、爽品质形成的物质基础，阐明了贵州红茶加工过程呈味、呈香物质转化、累积规律。发明了热风间歇性控制萎凋、变频程序控速揉捻、通氧增湿控温发酵、梯度变温干燥4项红茶加工关键技术，构建了贵州红茶加工新技术体系。为实现贵州红茶加工关键技术创新与应用，创新设计、发明萎凋设备、发酵设备，优化揉捻设备，在重点示范县、示范企业建立全程连续化、清洁化生产线进行应用和技术推广，全面提升了贵州红茶加工技术与装备水平，实现了贵州红茶机械化、标准化、规模化生产，强力推进了贵州茶产业的高质量发展。

发明了热风间歇性控制萎凋、变频控速揉捻、通氧增湿控温发酵、梯度变温干燥 4 项红茶加工关键技术，构建了贵州红茶加工新技术体系。该技术体系根据红茶加工物质转化规律和贵州低温、高湿的气候特点，以产品鲜、香、甜、爽为品控导向，形成叶温控制为主，聚焦温度-时间互作效应的技术路径，实现物质转化-工艺参数的动态调控。另外，该技术体系中工序衔接可控，加工过程耗时减少4h-10h，转变了传统加工“白天+黑夜”的高强度循环生产模式，显著提高了贵州红茶加工的生产效率和质量稳定性。

重工艺流程，轻技术控制，忽视原料特点和物质转化规律的贵州红茶生产现象普遍存在，导致加工技术和品质控制存在系统性问题。本项目提出“针对贵州栽培茶树适制性和气候特点，基于对茶叶加工过程中物质转化、累积规律的系统研究，创新集成技术和装备，实现以增鲜甜、降苦涩，保留或产生特异性物质为目的”的技术路径，累计投入研发经费1813.06万元，创新了贵州红茶加工关键新技术，解决产品存在酸、闷、高火等问题；系统阐明了贵州红茶加工过程物质转化、累积规律；发明了热风间歇性控制萎凋、变频控速揉捻、通氧增湿控温发酵、梯度变温干燥4项红茶加工关键技术，构建贵州红茶加工新技术体系；建立机械化、标准化、规模化的贵州红茶现代产业技术体系；推动脱贫攻坚和乡村振兴。

团队自2010年以来，通过大量基础研究与实践加工，系统解析了贡献贵州红茶高品质风味属性的物质基础以及在各工序中的转化规律，奠定了贵州红茶加工关键技术创新的理论基础。对贵州红茶加工技术进行了系列研究。系统性地解决了贵州红茶加工中存在的产品品质难题与技术难题。目前团队共有9人，具有博士1人，硕士6人，高级职称2人，中级职称4人。

预计三年内在贵州遵义、铜仁等市（州）的多个县建立实训基地开展示范应用，累计生产红茶2万吨以上，累计新增产值10亿元，涉及农户10万户，推广辐射茶园100万亩以上。预计通过贵州红茶加工新技术体系的应用推广，累计三年内涉及企业和合作社300家，直接培训人数累计2000余人。

成果转化方式研发关键设备，集成生产线，构建现代产业技术体系，实现了贵州红茶产业由粗放向高质量生产模式转型。为实现贵州红茶加工新技术体系的应用，依托具有自主知识产权的萎凋、发酵和干燥等关键设备，创新集成连续化生产线，实现了红茶加工工艺参数数字化、程序化、精准化控制，全面提升了贵州红茶加工技术和装备水平，解决了传统“看茶制茶”经验式生产提质增效难的问题，实现了贵州红茶产业由传统粗放生产向标准化、规模化生产模式转变。