科创中国

西部果品高值利用教育部工程研究中心开展了葡萄酒加工核心技术——基于多酚体系重构的葡萄酒加工技术研究，创新了葡萄酒加工技术。实现指标：（1）建立葡萄酒加工的榨前分离技术，实现葡萄果实各部分（葡萄汁、葡萄果泥、葡萄皮和葡萄籽）的分离，使得可以人工干预葡萄质量，特别是单宁质量；（2）利用多酚重构技术进行新产品设计，通过葡萄不同部位、不同比例葡萄皮籽单宁的分配，构建葡萄酒酒体，形成特定风格产品；（3）建立酶法、超声、低温等组合技术特异性改善葡萄酒中酚类物质的组成，优化产品质量；（4）弥补产区由于单宁引起的葡萄质量缺陷，创制个性化及风格化产品，已开发6款特色产品。

我国高端葡萄酒领域几乎全部依靠进口，国产高端葡萄酒受制于酿造技术及部分产区原料质量问题，其中国产葡萄酒单宁质量不高，缺乏 “大酒”品质是关键原因。本项目旨在通过调控葡萄酒中多酚物质含量，平衡各类单宁，形成一套基于多酚调控的葡萄酒加工技术，提升国产葡萄酒的质量，打造国产高端葡萄酒，该技术应用面广，经济效益可观。技术创新在于：

（1）创新葡萄酒加工的榨前分离技术，实现加工重组的物质基础

利用自主研发的水果冷破碎分离设备，建立榨前分离技术，通过二次分离技术最终将葡萄果实分为葡萄汁、葡萄果泥、葡萄皮和葡萄籽四部分。通过分离时间、转数、温度等因素筛选，建立高效的葡萄果肉与皮渣分离技术参数。以提高葡萄加工产品风味物质为目标，利用葡萄果实分离的各部分，单独或者复配生产不同类型的葡萄加工产品。

（2）利用多酚重构技术进行产品设计

在葡萄酒加工过程中，利用葡萄果实分离的各部分，可以任意调节葡萄皮和葡萄籽所占比例，葡萄皮籽中多酚溶出率，整体控制产品中酚类物质的组成和含量，最终形成不同类型的产品。葡萄酒产品根据多酚差异，可以在颜色、口感等方面形成不同特色和风格。

（3）建立酶法、超声、低温等组合技术特异性改善葡萄酒中酚类物质的组成，优化产品质量

针对红葡萄酒和汁加工过程中花色苷含量低、颜色浅、生青味重等问题，利用冷浸渍技术、多酶复合技术、超声技术进行组合式优化提高产品质量，新工艺产品中花色苷含量提高30%，生青味显著降低。

本项目研制的基于多酚调控的葡萄酒酿造技术，可以应用到国内各葡萄酒企业，在现有设备条件下进过简单改造即可满足新技术生产条件。该技术可以为提高葡萄酒质量，也可以根据目标生产风格化的葡萄酒。

王晓宇，博士，教授，国家苹果产业技术体系加工岗位专家、西安市葡萄产业技术体系岗位专家、西安市农业特聘专家。现主持国家自然基金、陕西省自然基金、陕西省农业公关项目及西安市现代农业公关等项目9项，横向课题4项，作为主要参加人员参与国家及省部级项目17项，申请国家发明专利6项，获陕西高校科技进步一等奖1项。先后指导20多名研究生开展葡萄、葡萄酒及果蔬加工副产物利用方面的研究。相关技术应用于国内多家生产企业。发表在国内外学术期刊相关研究60多篇，作为主编或参编著作2部。

郭玉蓉，博士，教授，国家现代苹果产业技术体系执行专家，苹果采后处理及加工研究室主任，国家苹果加工技术研发专业中心主任，西部果品资源高值利用教育部工程研究中心主任，陕西苹果产业联盟副理事长。主要从事果品及农产品采后贮藏加工的科研和教学工作。主持国家及省部级项目10多项，申请授权专利 15 项，发表论文 130 余篇，获得省级科技进步奖 3 项。

赵鹏涛，博士，讲师，兼任西部果品资源高值利用教育部工程研究中心科研秘书，目前主要研究领域为果蔬发酵工程、风味化学。主持国家自然科学基金、中国博士后基金面上项目、陕西省自然科学基金等国家级、省部级科研项目9项，在Food Chemistry，《食品科学》等食品领域著名期刊发表论文31篇，参编专著1部，参编教材1本，申请专利2项，获批软件著作权2项。陕西省“三区”科技人才，商洛市镇安县科技特派员，获2022年中国果酒科创青年高层次人才称号，获2022年陕西高等学校科学技术奖一等奖（2/7）。

本项目在国家自然科学基金项目、陕西省重点研发计划、陕西省自然科学基金、西安市现代农业创新计划等项目资助下，已经形成完整的技术体系和自主研发装备，建成一条中试生产线，部分技术已经应用。该项成果将推动葡萄酒技术的革新及新产品的研发。

1、技术转让。通过专利授权、技术授权等方式与企业合作。

2、技术服务。为企业提供葡萄酒酿造技术服务。