科创中国

结合动物源蛋白肌原纤维蛋白和植物源蛋白大豆分离蛋白的性质，通过自由基氧化诱导，建立肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白复合模拟蛋白氧化体系，深入研究肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白的氧化机理，从微观角度探究复合蛋白体系凝胶形成的机制及肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白在凝胶形成中的互作机制，形成复合蛋白氧化体系凝胶形成的分子机制，为肉制品质构调控提供技术和理论支撑。通过研究，建立了基于氧化诱导和外源成分协同的肉制品质构提升技术，通过建立氧化诱导体系，采用抗氧化剂调控氧化程度，结合添加大豆分离蛋白、卡拉胶、可得然胶等多糖类物质，有效的提升肉制品的质构.

适度的添加大豆分离蛋白可以有效的改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，通过抗氧化剂调控复合蛋白氧化体系，研究抗氧化剂对肌原纤维蛋白的氧化调控作用，发现抗氧化剂可以有效的调控肌原纤维蛋白的氧化程度，从而调控肌原纤维蛋白的理化特性和凝胶特性；通过模拟蛋白消化研究蛋白酶解产物形成的多肽的抗氧化性，明确了酶解多肽的抗氧化活性，为蛋白氧化调控提供基础支持

肉制品质构不稳定仍然是肉制品产业存在的难题，给企业造成了巨大的经济损失。肌肉蛋白中主要为肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白，其含量占肌肉蛋白总量的55％–60％，通过加热形成的热凝胶是形成肉制品质构的核心成分。肌原纤维蛋白在肉制品加工中与其他蛋白或非蛋白成分会发生系列物理化学作用，对稳定肉制品质构、保水性等有重要作用。

团队：王守伟，赵冰，乔晓玲，赵燕，陈文华，李家鹏，张顺亮，曲超，李素，周慧敏，潘晓倩，吴倩蓉王守伟，教授级高级工程师。北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任、国家肉类食品质量监督检验中心主任、中国食品杂志社社长，享受国务院政府特殊津贴专家，获评北京市有突出贡献专家、北京市劳动模范、中国食品科学技术学会突出贡献奖，以第一完成人获国家科技进步二等奖1项 [4]  、省部级科技奖一等奖9项，申请和获授权国家发明专利40件，国家食品安全风险评估专家委员会成员

可以显著提升肉制品的质构特性和稳定性，实现产品的优质优价，从而显著提升消费者的接受度，提高产品的销量，具体的经济效益由肉制品加工企业的规模和产品市场占有量有关，预计可以在现有基础上提升5%以上。对于肉制品辅料加工企业和食品添加剂生产和复配企业，技术成果可以增加企业的产品类型，同时，该成果不需要对现有的生产线进行改造，可以在原有生产线上进行生产，实现技术成果的快速转化。

转化意向范围：仅限国内转让

拟采取的转换方式：向他人转让该科技成果、以该科技成果作为合作条件，与他人共同实施转化、以该科技成果作价投资，折算股份或者出资比例