科创中国

浸泡是调整黄酒初始发酵酸度和达到所需风味品质的关键过程，本研究探讨了浸泡时间对黄酒大米的理化特性、风味特征、微生物群落和感官特性的影响。浸泡使红酒中支链淀粉含量发生显著变化，支链淀粉含量高的大米在红酒酿造过程中更容易产生酯和醛。高通量测序表明，在酿造过程中细菌种类比真菌更丰富，这表明细菌群落可能是造成黄酒风味的主要原因。差示分析表明，魏氏杆菌和肠杆菌对黄酒酿造过程中醇、酯、醛的积累有较大贡献，而 Clostridium, Acinetobacter, Cyanobacteria, Zymomonas和Exiguobacterium 则是造成黄酒酸败的主要原因。根据Spearman相关分析， Lactococcus, Weissella, Pediococcus, Lactobacillus和Staphylococcus是影响黄酒风味特征的关键微生物属。适当的浸泡会增加酒的酒香、酒体的饱满和黄酒的延续，但浸泡不足会导致苦味的强度增加。

浸泡酸度在2~3g/L范围内有利于黄酒防止酸败，提高黄酒风味物质产量。

本项目可以提升黄酒酿造品质，通过提供更科学的发酵方式可以为高品质商业化黄酒的生产奠定理论基础。

本课题组主要包括优质食品微生物（乳酸菌、酵母菌等）菌种资源库的建立、定向育种以及功能评价；食品微生物高密度发酵技术、高活性高冷冻干燥制备技术等研发；优良食品微生物在乳制品、豆制品、功能性食品等发酵食品应用关键技术研发。本课题组实现了优良食品微生物的大规模工程化筛选、菌株的精确分类鉴定、优良菌株的功能评价、微生物的高密度发酵、发酵工程放大化、高活性菌株制备以及优良菌株的工业化应用，从而推动我国食品工业，尤其发酵食品工业的快速健康发展。课题组与上海金枫酒业、上海民和生物、熹农生物科技等企业在益生菌、黄酒、食用菌等产品开发方面有多项技术转化，并建立了多个产学研合作基地。

本项目投入经费100万元，目前直接受益300万元。通过技术转化，完善完整的黄酒制作及发酵品控，可以快速与企业对接，实现产品的开发及商业化生产。

通过双方协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金支持用于科研，研究团队进行进一步的研究，以期将研究成果尽快投入工业化生产，从而产生更多的、更有利于人们生活的价值成果。