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陈化是改善红酒风味品质的重要环节。对陈化黄酒特有风味物质的形成机理进行了研究。鲜味和苦味游离氨基酸(FAA)含量随贮藏时间的延长而增加，甜味FAA含量则呈下降趋势。气相色谱-质谱法和主成分分析表明，陈年黄酒的挥发性风味物质OAV值大于1，特别是中链脂肪酸乙酯和芳香族化合物占主导地位。结果表明，碱性氨基酸通过分子缔合作用对陈化黄酒风味的形成起重要作用。此外，分子缔合显著促进了OAV>1的风味化合物的积累，尤其是乙酯。

首次采用低场核磁共振技术研究了陈化黄酒中水与溶解风味物质的分子缔合作用。

一般来说，酒的陈化过程决定了黄酒的风味品质和经济价值。 因此，本研究对陈化黄酒特有风味物质的形成机理进行了探讨。研究发现在陈化过程中，水与碱性氨基酸之间的分子缔合作用对风味的形成有很大的贡献。此外，分子缔合显著促进了OAV>1的风味化合物(尤其是乙酯)的积累。 因此，加强碱性氨基酸和挥发性风味化合物与OAV>1的分子缔合的物理方法可在今后的研究中用于缩短陈化时间。

本课题组主要包括优质食品微生物（乳酸菌、酵母菌等）菌种资源库的建立、定向育种以及功能评价；食品微生物高密度发酵技术、高活性高冷冻干燥制备技术等研发；优良食品微生物在乳制品、豆制品、功能性食品等发酵食品应用关键技术研发。本课题组实现了优良食品微生物的大规模工程化筛选、菌株的精确分类鉴定、优良菌株的功能评价、微生物的高密度发酵、发酵工程放大化、高活性菌株制备以及优良菌株的工业化应用，从而推动我国食品工业，尤其发酵食品工业的快速健康发展。课题组与上海金枫酒业、上海民和生物、熹农生物科技等企业在益生菌、黄酒、食用菌等产品开发方面有多项技术转化，并建立了多个产学研合作基地。

本研究进一步阐释黄酒风味特征的风味物质之间的分子相互作用，通过加强碱性氨基酸和挥发性风味化合物缔合的物理方法可在今后的产业中用于缩短陈化时间。本研究投入经费200万元，目前取得了直接收益1000万元。在今后的工作中，黄酒风味特征的风味物质之间的分子相互作用还有待进一步研究。该成果在推动黄酒产业的进步及食品安全领域，改善人民物质、文化、生活及健康生活及健康方面做出巨大贡献。

双方通过协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金用于支持科研团队深入的研究，同时企业也可以将研究成果尽快投入工业化生产，互惠互利，从而创造更多的科研成果及社会价值。