科创中国

为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足，本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象，筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株，将其应用于馒头的制作。 研究结果表明：在 51 株旧金山乳杆菌中， 旧金山乳杆菌 Ls-1001 的胞外多糖产量高达 190.32 mg/L。 通过对面团发酵过程中各项指标的测定，在馒头的制作过程中，添加旧金山乳杆菌能降低馒头水分，增加比容，降低酸面团 pH 值，增加总酸度，对活性干酵母馒头的感官品质有明显改善。 本研究有望促进传统发酵面制品工业化发展，为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食。

本试验以传统发酵酸面团中的优势菌种——旧金山乳杆菌为研究对象，通过苯酚-硫酸法筛选出一株高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株 Ls -1001，其产量为190.32 mg/L，并且将其应用于馒头的制作中。

为解决传统发酵主食馒头工业化发展中实际问题和推进传统发酵主食工业化发展进程，本文从实验室保藏的51 株旧金山乳杆菌中筛选出1 株高产胞外多糖的旧金山乳杆菌Ls-1001，并将其应用于馒头的制作，为今后老面馒头工业化发展提供理论参考依据。

团队的主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。

旧金山乳杆菌的添加能降低馒头的水分，增加比容，降低酸面团的 pH 值，增加总酸度，馒头的感官评分最高，具有老面馒头的香气，口感最好，对改善干酵母馒头的品质起到重要作用。

通过双方协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金支持用于科研，研究团队进行进一步的研究，以期将研究成果尽快投入工业化生产，从而产生更多的、更有利于人们生活的价值成果。