科创中国

本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4为研究对象，研究结果表明，LP-Gm4 的最佳发酵工艺参数为：发酵温度 31.8 ℃、发酵时间 13.5 h、LP-Gm4 添加量 10 lg（CFU/g）小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉，pH3.51，TTA 值为 17.8，LP-Gm4 菌数为 7.2×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺，将 LP-Gm4 酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备，通过感官评价分析，发现酸面团粉制备的馒头，在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。

在单因素实验的基础上，按 Box-Behnken 中心组合原理设计响应面试验优化 LP-Gm4 发酵工艺条件，并采用低温烘干技术制备酸面团粉。

国外相关研究表明在酸面团中接种乳酸菌进行发酵可延长其保质期，使酸面团易于储存和运输，已被广泛应用于面包工业中。相比之下，国内传统酸面团的生产以家庭或小作坊自制为主，由于缺少酸面团的相关产品标准，目前尚未有工业化生产的酸面团产品。因此，实现优良菌种和新型发酵改良剂的工业化生产，对推进我国传统发酵面食改良剂的工业化进程具有重要的现实意义。

团队的主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。

本研究以实验室保藏的植物乳杆菌-Gm4为研究对象，在单因素实验基础上进行响应面试验，优化植物乳杆菌发酵酸面团粉（简称酸粉）制备工艺，为开发适应工业化生产的发酵面食改良剂提供一定的理论基础。

通过双方协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金支持用于科研，研究团队进行进一步的研究，以期将研究成果尽快投入工业化生产，从而产生更多的、更有利于人们生活的价值成果。