科创中国

以分离自我国传统酸面团中的优势菌种植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7为发酵菌种，研究其对小麦麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构变化的影响。结果表明，发酵24 h后，植物乳杆菌Sx9、旧金山乳杆菌Gm4及酿酒酵母Sq7使麦谷蛋白大聚体的溶解率分别增加7.06%、2.47%、2.47%。在发酵6～12 h，植物乳杆菌Sx9对二硫键作用明显，发酵液中游离巯基含量从0.29 μmol/mg迅速增加至0.61 μmol/mg。植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对二级结构的影响明显，发酵6 h后，无规则卷曲含量几乎为零，全部转化为β-折叠和β-转角，而酿酒酵母Sq7影响甚微，仅有极少量的转化。因此，相比于酿酒酵母Sq7，植物乳杆菌Sx9和旧金山乳杆菌Gm4对麦谷蛋白大聚体的降解效果较好，且植物乳杆菌Sx9最佳。

本研究亮点在于通过对发酵麦谷蛋白大聚体溶液的蛋白质溶解率、游离巯基含量、蛋白质二级结构及分子质量测定，反应了麦谷蛋白大聚体的溶解性、游离巯基含量及二级结构的变化，用具体的实验数据更直观地阐明酸面团中优势乳酸菌和酵母菌对麦谷蛋白结构的影响。

酸面团中优势乳酸菌和酵母菌互作关系可以应用于复杂发酵体系的原理阐述中，为其提供了充分的理论依据，成果开发推广的市场前景广阔。

团队的主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，张国华老师主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。

研究进一步阐释麦谷蛋白在乳酸菌与酵母菌发酵过程中的结构变化，为低麸质谷物食品提供理论参考，成果在推动科学技术进步，保护自然资源及生态环境，保障国家和社会安全，改善人民物质、文化、生活及健康生活及健康方面做出巨大贡献。

通过双方协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金支持用于科研，研究团队进行进一步的研究，以期将研究成果尽快投入工业化生产，从而产生更多的、更有利于人们生活的价值成果。