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酸面团是一种面粉与水的混合物，包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物，由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。鉴定结果表明：该乳酸菌为旧金山乳杆菌，属革兰氏阳性菌，过氧化氢酶为阴性，细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。 旧金山乳杆菌的生物量为（24±1） g/L，繁殖代数为 0.36，生长速率常数 0.045，代时 22.42 min，最低 pH 值为 4.09±0.01，总酸度最高为（0.70±0.01） g/L。 其能利用麦芽糖，蔗糖利用程度具有菌种差异性，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用，且测试的 30 种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌 SXU-1001 菌株为旧金山乳杆菌，是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌，为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。

本文为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性，本文采用了一系列试验方法，如DNA 提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH 值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。通过对旧金山乳杆菌基本特性的研究，为后续研究提供了参考依据，也为传统面食发酵剂中乳酸菌资源开发奠定了基础。

传统的酸面团相比较如今现代的活性干酵母，所得产品风味品质更佳。对此株高产胞外多糖乳酸菌进行系统研究，测定了该菌株的生理生化特性、产酸曲线、抑菌特性及药敏谱，为开发传统发酵食品中微生物资源奠定理论基础。胞外多糖还具有生物活性如免疫活性、抗肿瘤和抗溃疡，可应用于医药领域。

张国华，山西大学生命科学学院副教授，九三学社社员，获山西大学“五四青年奖章”，是中国食品科学技术学会第三届青年工作委员会委员，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会常务理事，山西省功能食品产业技术体系副首席专家，山西省九三学社青年工作委员会委员，山西省科协科学传播专家等。张国华老师所带领的团队主要研究方向是传统发酵食品中微生物生态多样性、优良菌种资源挖掘及微生物与发酵食品风味品质关系研究，主持或参加国家基金、山西省基金及校企合作等科研项目10余项，发表学术论文近40篇，授权发明专利10余项。

酸面团发酵做成的食品比单纯用酵母发酵的食品具有更好的风味和质地，极大地提高了人们的饮食质量水平，胞外多糖乳酸菌胞外多糖可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全的食品添加剂的作用。

通过双方协商的方式进行成果转化，企业提供一定的资金支持用于科研，研究团队进行进一步的研究，以期将研究成果尽快投入工业化生产，从而产生更多的、更有利于人们生活的价值成果。