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本发明涉及一种高效发酵蛋清及制备原味蛋白干的方法,属于蛋制品加工技术领域。本发明公开了一种低脂发酵蛋白干的制备方法:将蛋清液去除卵黏蛋白、树脂吸附脱除溶菌酶、除杂澄清、膜浓缩、乳酸菌发酵、热处理形成蛋白干。本发明在原料选择上选用新鲜全蛋清为原料,高蛋白零脂肪,满足了如健身爱好人、减肥者、“三高”等特殊人群的需求。本发明的制备工艺同时实现了蛋清溶菌酶和卵粘蛋白的高值化利用,所得低脂发酵蛋白干产品具有硬度高、弹性好、外观洁白光滑、风味好等优势。

本发明在原料选择上选用新鲜全蛋清为原料，高蛋白零脂肪，满足了如健身爱好人、减肥者、“三高”等特殊人群的需求，也更加符合当代消费者的健康理念。

本发明选用菌种为常用酸奶发酵剂：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，安全健康。乳酸菌发酵过程产生了众多利于人体健康的营养功能成分，不仅具有吸引人的独特发酵风味还能掩盖除去不受喜爱的蛋腥味，此外，发酵过程中还消耗了蛋清中糖份，既达到了降糖目的，也避免了高温灭菌过程中发生褐变破坏蛋干原有洁白外观。

树脂经洗脱后仍可反复利用，经过三次盐水洗脱下得到的溶菌酶粗产品，在经过进一步纯化工艺可以得到高纯度优质溶菌酶产品；不仅大大提高了蛋清的价值，还对原料进行了充分利用。

本发明采用弱酸性阳离子交换树脂特异性吸附了蛋清溶菌酶，从而降低了溶菌酶对乳酸菌发酵的抑制作用，提高乳酸菌发酵效率。采用乳酸菌发酵同时实现脱腥和脱糖的目的，避免了传统酵母发酵脱糖存在的蛋干产品孔洞多、酵母味重的问题。

本发明在蛋制品加工技术领域有着广泛的应用前景。

鸡蛋营养价值丰富，富含多种人体必需氨基酸与矿物质，是天然食物中最理想的优质蛋白质。人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，鸡蛋被誉为“理想的营养库”。我国作为养禽大国，自1985年以来，中国禽蛋产量一直居于世界首位，然而禽蛋加工量却仅占总产量的5％，与世界先进水平相比仍有很大差距。

鸡蛋蛋清中含有丰富的蛋白质，且具有很强的凝胶性质，此功能特性广泛应用于各类食品工业中。鸡蛋干是以全蛋或蛋清为原料，结合传统烹调加工技术和现代食品加工方法制备的新型蛋制品，其利用鸡蛋的热凝固性，在一定温度下将鸡蛋蒸煮成型，经过卤料卤制而成，与传统豆腐干的色泽和外观相似，具有口感细腻和开袋即食的特点。鸡蛋干美味可口、营养价值高，且可调成各种口味的副食品；还可以应用烹调技术制作各种佳肴，如凉菜拼盘、火锅、干锅配菜、炒菜等。目前鸡蛋干还处于兴起阶段，消费者对其还保有一定新鲜度，未来发展前景广阔。然而，国内鸡蛋干加工水平参差不齐，加工工艺落后，标准化程度低，且产品形式较为单一，原料多以全蛋液为主，缺少针对全蛋清液生产蛋白干的研究。

采用全蛋液为原料制备的鸡蛋干，虽然保持了鸡蛋的优质蛋白，却也掺入了蛋黄中不受欢迎的脂肪与胆固醇，从而影响了鸡蛋干的营养价值。专利CN111053204A通过添加陈皮粉与燕麦粉，从而达到降低胆固醇、增强鸡蛋独特风味的目的；专利CN107041519A通过向原料全蛋液中添加魔芋粉，增加鸡蛋干的保健功能，进而提高蛋白干的硬度、韧性和持水性；专利CN107772308A通过将山药浆与蛋液混合制备鸡蛋干，以此降低蛋腥味，丰富蛋干营养价值；专利CN109527434A通过在全蛋液中添加咸蛋清做到资源的合理利用，改善鸡蛋干品质、风味的目的。就目前来看，虽然有关鸡蛋干的制备方法的专利并不少，但是研究方向多以原料配方着手，以全蛋液为主原料的基础上添加各种成分，虽也有改善蛋干营养风味功效，但是没能从根本上解决全蛋干高脂、高胆固醇的问题。整体而言，当下蛋白干市场前景一片光明，急需开发一种适合工业化的特色蛋白干制备工艺。

发明人：杨严俊 陈杰 李俊华 常翠华 苏宇杰 顾璐萍

江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。

相对于现有技术，本发明以脱除溶菌酶后的回收蛋清液为原料，进行浓缩后采用乳酸菌发酵，最后加热凝胶化制备蛋白干。该工艺的创新点在于：采用乳酸菌发酵实现发酵脱糖，避免热凝胶和热杀菌过程中的褐变，解决了传统酵母发酵蛋液制备的蛋白干孔洞多的问题；乳酸菌发酵前脱除蛋清中的溶菌酶，减少溶菌酶对乳酸菌生长的抑制作用，提高了发酵效率；采用浓缩工艺进一步提高蛋白干凝胶强度和弹性。该工艺同时实现了蛋清溶菌酶和卵粘蛋白的高值化利用。所得发酵原味蛋白干产品具有硬度高、弹性好、外观洁白光滑、风味好等优势。该发明拓宽了蛋清的应用领域，提高了蛋清的经济价值。低脂发酵蛋白干产品的低糖、低脂、高蛋白、富含乳酸菌发酵产物等特色顺应了当代健康食品理念。本发明利用离子交换树脂，膜浓缩，乳酸菌发酵等热门工艺技术生产得到的蛋白干产品具有外观洁白可人、弹性硬度良好、口感风味好、高蛋白、低糖、低脂、低调料等特点，符合当代消费的健康理念，具有二十一世纪未来食品特色。推动了蛋品深加工行业发展，促进了工业化技术革新。本发明采用卷式超滤膜组达到蛋白浓缩的目的，该浓缩技术不仅自动化程度高，可大大减少人工劳动力，且工业化运用较成熟，可以准确控制蛋白浓缩前后的浓缩比，同时也减少了对物料的污染；而浓缩后的蛋白制作而成的蛋白干不仅富含营养优质的高蛋白，而且硬度弹性更佳，口感也更加有嚼劲。

科技成果只有通过实施开发应用，使其转化为生产力，才能取得经济效益和社会效益。成果方目标是将科技成果转化为现实生产力，期待有意愿的企业或合作单位进行合作推广或者进行产品生产。考虑合作转化、许可+合作等转化方式与企业、科学技术研究开发机构和其他组织建立合作关系。