科创中国

本发明公开了一种紫甘薯生鲜面及其加工方法,由面粉材料及添加剂混合制备而成,面粉材料为:紫甘薯全粉及高筋小麦粉混合粉;添加剂为:食用酒精3~10%、丙二醇0.1~2%、山梨糖醇1~3%、焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾0.3~0.5%、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠0.1~0.3%;无菌水添加量按重量计为26~32%。加工过程采用食用酒精、丙二醇、山梨糖醇进行联合保鲜,添加食盐、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸钠改良面条品质;选用焦磷酸二氢二钠或磷酸二氢钾作为护色剂。

本发明提供的紫甘薯生鲜面保鲜效果好、色泽稳定,保质期为常温下2个月,面条煮后面汤呈浅粉色,具有很好的市场前景。1)将所述紫甘薯全粉和高筋小麦粉按比例充分混匀；2)将食盐制成盐水溶液，无菌水添加量占总重量的26～32％；3)将焦磷酸二氢二钠(或磷酸二氢钾)按添加量缓慢加入上述盐水溶液中，至完全溶解；4)向上述溶有焦磷酸二氢二钠(或磷酸二氢钾)的溶液中加入食用酒精、丙二醇与山梨糖醇，食用酒精占面粉总重量的3～10％，丙二醇占面粉总重量的0.1～2％，山梨糖醇占面粉总重量的1～3％，搅拌均匀；

随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对面条的消费开始由温饱向功
能化、保健化转变。紫甘薯富含花青素与硒元素，具有保健功效，加工成紫甘薯
生鲜面满足了人们对高品质保健面条的需求。生鲜面是一种经过灭菌处理，口感
劲道、食用方便的湿面条，但由于含水量高、水分活度大，微生物易生长繁殖，
导致室温下生鲜面极易腐败变质。紫甘薯全粉的加入会弱化面团的网络结构，影
响加工性能和面条品质，而且紫甘薯色素酸碱稳定性差，受环境条件影响易变色，
这些都是亟待解决的问题。

目前，粗粮保健面条的加工引起国内外极大关注。在日本，荞麦冷面已成为
人们追求的时尚；在我国，荞麦、魔芋、紫薯、玉米等粗粮面条的加工方法也已
公开。然而，国内粗粮面条的加工形式仅局限于挂面产品，且粗粮添加量少，不
能满足消费者对面条口感及营养的需求。专利号为200910036356.X的专利公开
了紫薯面条及其生产工艺，对配料比例、烘干方法等进行了说明，但对面条品质
改善及色泽稳定性问题没有提出解决方案。因此，寻找一种有效的加工方法解决
上述问题，成为紫甘薯生鲜面生产的关键。

本发明在一种生鲜面及其加工领域有着广泛的应用前景。

发明人：朱科学 单珊 周惠明 彭伟江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“双一流”建设高校。学校具有悠久的办学历史、厚重的文化积淀，源起1902年创建的三江师范学堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期；1958年南京工学院食品工业系整建制东迁无锡独立建校，成立无锡轻工业学院；1962年无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院；1995年更名为无锡轻工大学；2001年无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学；2003年东华大学无锡校区并入江南大学。学校坚持社会主义办学方向，全面贯彻党的教育方针，依照《江南大学章程》，开展自主办学和现代大学制度建设。学校以“笃学尚行，止于至善”为校训，以“彰显轻工特色，服务国计民生；创新培养模式，造就行业中坚”为办学理念，以建设“世界知名、中国一流、江南风格的研究型大学”为战略目标，深入推进教育教学改革，持续提升办学水平，在人才培养、科学研究、社会服务、文化传承创新、国际交流合作等方面取得长足进步，已逐步建成一所规模结构合理、学科协调发展、教学质量优秀、办学效益显著、社会美誉度高，国内有影响力、国际有知名度的特色鲜明的高水平大学。

按照上述方法制作的紫甘薯生鲜面色泽亮丽，表面光滑，柔韧有劲道。食用

酒精、丙二醇、山梨糖醇联合保鲜可使紫甘薯生鲜面的保质期延长至常温下2

个月，且安全可行、价格低廉。紫甘薯生鲜面煮后面汤呈淡粉色，面条有清新的

薯香。

科技成果只有通过实施开发应用，使其转化为生产力，才能取得经济效益和社会效益。成果方目标是将科技成果转化为现实生产力，期待有意愿的企业或合作单位进行合作推广或者进行产品生产。考虑合作转化、许可+合作等转化方式与企业、科学技术研究开发机构和其他组织建立合作关系。