科创中国

奶油气味芳香,质地柔和,营养丰富,含有对人健康有益的共轭亚油酸,将奶油添加到其他食品可提高食品的营养价值,并赋予制品良好柔软的质地。发酵奶油以稀奶油为原料发酵产生的丁二酮不仅提高了奶油香味而且具有抗菌作用。相比于甜奶油,发酵奶油可以延长稀奶油的货架期,获得良好的口感与涂抹性能。 我公司研究了发酵奶油的感官特性、化学性质及消费者对产品的接受程度,奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低，我公司通过单因素和正交试验,研究发酵奶油的最佳制备工艺,并对制备的甜奶油及发酵奶油进行理化指标测定和感官评价,为发酵奶油的产业化生产提供技术保障。从 50 年代起，在法国的布列塔尼，通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶（Crème fra?che ），而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油（Cultured butter）。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物， 如二乙酰（用来制作黄油味爆米花的添加剂之一），这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。其它国家一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。法式发酵奶油一般都含有 86%的乳脂成分。在国内发酵奶油起步较晚，我公司研究了发酵奶油的感官特性、化学性质及消费者对产品的接受程度,奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低，我公司通过单因素和正交试验,研究发酵奶油的最佳制备工艺,并对制备的甜奶油及发酵奶油进行理化指标测定和感官评价,为发酵奶油的产业化生产提供技术保障。

该成果研究了发酵奶油的感官特性、化学性质及消费者对产品的接受程度,奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低，因此，该成果通过单因素和正交试验,研究发酵奶油的最佳制备工艺,并对制备的甜奶油及发酵奶油进行理化指标测定和感官评价,为发酵奶油的产业化生产提供技术保障。

奶油气味芳香质地柔和营养丰富含有对人健康有益的共轮亚油酸将奶油添加到其他食品可提高食品的营养价值并赋予制品良好柔软的质地。发酶奶油以稀奶油为原科发酵产生的丁二酮不仅提高了奶油香味而且具有抗菌作用。相比于甜奶油发酵奶油可以延长稀奶油的货架期获得良好的口感与涂抹性能。如今，发酵奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低。

该成果单位于2020年做了研发项目立项，有技术负责人杜立恒、陈教美牵头、由技术骨干组成的项目团队来推进整体工作，通过对关键难点的专项分析制定初步的设计方案，确定最佳的研制方案，确保研发成功。各成员明确职责，自项目组成立起每周召开例会，及时通报各项工作进展情况，并就研发过程中出现的各类技术问题进行专题讨论，同时对于难以解决的典型问题及时与专家顾问进行沟通解决。

发酶奶油以稀奶油为原科发酵产生的丁二酮不仅提高了奶油香味而且具有抗菌作用。相比于甜奶油发酵奶油可以延长稀奶油的货架期获得良好的口感与涂抹性能。如今，发酵奶油已成为发达国家重要的饮食组成部分。但国内多是含有对人体有害的反式脂肪酸的人造奶油,甜奶油市场认可度低。因此，发酵奶油制备工艺的研究成果将有助于推进国内市场。

建议该成果采取直接转化投产或技术整体转让的方式转化。