转谷氨酰胺酶交联菜籽蛋白对蛋糕品质的影响

发布时间: 2025-03-12

基本信息

合作方式：技术许可

成果类型：著作权

行业领域：

高技术服务业,高新技术改造传统产业,生物产业,农、林、牧、渔业

成果介绍

为考察经TG酶（transglutaminase，TG）交联处理后菜籽蛋白以不同比例（0%、25%、50%及75%）替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用价值。在此以海绵蛋糕为载体，通过对蛋糕表观形态、微观结构、色泽、质构、水分状态、淀粉结晶度和风味分析综合评估了TG交联菜籽蛋白的应用效果。

成果亮点

本成果亮点在于研究结果显示，随着菜籽蛋白替代蛋清比例的增加，蛋糕的颜色逐渐加深，内部孔洞更加细密且均匀。蛋糕水分分布与状态、质构特性表明随着蛋清蛋白的替代率达到75%，蛋糕内部水分的流动性与持水能力均增强，其硬度、胶着度及咀嚼度分别增加3.4、3.2和2.4倍，而弹性减弱1.3倍。在替代率为25%时，蛋糕表现出显著的抗老化效果，即结晶度下降31.1%；同时蛋糕的弹性、粘聚性、回复性和水分状态与全蛋清蛋糕相当。此外，电子鼻与电子舌的检测结果表明菜籽蛋白的替代并未对蛋糕风味产生不良影响。这些发现为TG交联菜籽蛋白作为起发剂替代蛋清蛋白在焙烤食品领域的应用提供了良好的科学指导。

团队介绍

团队致力于粮油食品资源高值化利用技术研究，着重于小麦及全谷物食品加工特性、营养评价研究，探索杂粮中酚类化合物功能作用的评估及机理，利用食品组分中蛋白（肽）预防糖尿病、肥胖等代谢综合征。授权国家发明专利20余件，公开国家发明专利40余件。参与起草国家粮油行业标准2项。

成果资料