挤压型黑米面条的制备及食用品质研究

发布时间: 2025-02-07

基本信息

合作方式：技术许可

成果类型：著作权

行业领域：

高技术服务业,高新技术改造传统产业,农、林、牧、渔业

成果介绍

面条作为中国传统主食之一,深受人们喜爱。小麦面条的营养成分单一,可加入黑米制备营养丰富、能量均衡的黑米面条。为进一步提高面条制品的结构和食用品质,以黑米粉和小麦粉为主要原料,加入海藻酸钠作为改良剂,运用双螺杆挤压技术制备一种面条制品,并测定其营养成分、蒸煮品质、质构特性等食用品质。根据单因素实验得出最佳水平区间,制作五因素四水平正交试验,通过感官评分筛选出最佳组合为:以100.00g原料为基础,在小麦粉添加量70.00g,黑米粉添加量30.00g、水分添加量30.00mL、海藻酸钠添加量0.30%、挤压转速20Hz、挤压温度85℃的条件下制备黑米面条。

成果亮点

通过成果的研究结果得出:在最佳工艺条件下制备的黑米面条,其微观结构更加紧密,无明显孔洞,脂肪含量为0.41g/100g,蛋白含量为14.19g/100g,断条率提升了3.33%,蒸煮损失率提高了21.36%,硬度为(1137.06±10.05)g,咀嚼性为(984.49±11.80)g,具有最高的感官评分,在很大程度上改善了面条的蒸煮特性、质构特性和感官特性等食用品质。

团队介绍

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

成果资料