预糊化协同超微粉碎对碎米蛋白品质的影响

发布时间: 2025-02-07

基本信息

合作方式：技术许可

成果类型：著作权

行业领域：

高技术服务业,高新技术改造传统产业,农、林、牧、渔业

成果介绍

大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差，限制了稻米在食品加工领域的应用，延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造，提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料，分别进行预糊化、超微粉碎和超微预糊化协同处理，并对提取的米蛋白进行结构和功能特性检测，评估不同处理方法对米蛋白乳化特性的影响。

成果亮点

与预糊化米蛋白（PRP）和超微粉碎米蛋白（URP）相比，预糊化超微粉碎米蛋白（PURP）的红外特征吸收峰强度增大，紫外吸收光谱出现蓝移现象；预糊化超微粉碎协同技术使总巯基和二硫键含量由RP的19.21μmol/g和7.53μmol/g增加至24.49μmol/g和11.36μmol/g;4种蛋白的β-折叠含量均在38.74%～41.30%，比例最高，二级结构稳定；PURP的疏水部位和巯基暴露，促进了疏水相互作用和巯基向二硫键的交换反应，蛋白颗粒相互聚集，形成类似于面筋的网络结构。说明预糊化超微粉碎协同技术使稻米蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡率和起泡稳定性均有提高，4种性质分别提高了58.29%,53.13%,11.85%,50.46%。

团队介绍

哈尔滨商业大学食品工程学院是全国唯一既具有食品科学与工程一级博士学科，又有中药学一级博士学科的单位，为营养健康食品研发提供了坚实交叉学科队伍力量。哈尔滨商业大学食品工程学院拥有黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室、黑龙江省绿色食品加工与贮藏工程实验室、哈尔滨商业大食品工程研究所及分析检测中心等多个科研平台，药学院也拥有2个国级科研平台，具备完善的从事食品科学与工程高科技研究的教授和硕士，博士，博士后人才培养体系。哈尔滨商业大学谷物化学与粮油食品开发创新团队为哈尔滨商业大学A类学科团队，先后获黑龙江省高等学校科技创新团队、黑龙江省研究生优秀导师团队，2021年团队考核成绩为优秀。本团队在谷物化学、食品营养、淀粉结构研究方面同塞尔维亚诺维萨德大学、俄罗斯远东联邦大学、波兰雅盖隆大学建立了良好的学术交流合作。同时，近些年，团队承担国家、省部级项目14项，发表相关研究性论文100余篇，获奖10余项，制定团体标准2项，企业标准6项，发明专利30项，科研转化项目3项。在大宗粮食资源的开发利用和产业化方面具有丰富的科研经验。

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