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食品加工技术

鸡胸肉制品具有蛋白质高、性价比高的特点，市面鸡肉丸为保证品质，配方中含有较多猪肥膘和鸡皮，增加脂肪含量，这与国民追求低脂食品的消费观念相悖。脂肪替代物是指那些加入制品后，不影响其原有口感风味，热量较低，能够减少制品脂肪含量的各种原料，本研究成果通过在配方中添加糖基功能性脂肪替代物，开发出低脂高蛋白、功能性的鸡胸肉制品。糖基脂肪替代物除了降低热量，还具有预防便秘、提高免疫力、降低慢性病、美容养颜等功效，是健康肉制品流行的新趋势、新食尚。

本试验是尝试将蓝莓渣膳食纤维、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到鸡肉丸中，通过单因素和正交试验，并以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方：蓝莓渣膳食纤维粉***%、魔芋胶***%、糯米粉8%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐***%、姜粉1%、白胡椒粉***%、鸡精***%。 该成果具有明显的社会经济效益，随着脂肪替代物低脂食品的开发和流行，肉制品向清淡美味、营养均衡、功能性的方向发展，有利于国民形成合理健康的饮食习惯，远离亚健康和代谢综合症类疾病。脂肪替代物还能提高肉制品的口感和风味，增加消费者购买欲望。此类产品的流行也将给未来的食品企业带来广阔的市场前景，增加肉制品加工就业岗位，带动上下游企业共同发展，从而实现低脂高质食品生产全产业链经济收益的增长，应用发展前景广阔。

高鲲，硕士毕业于中国农业科学院，现担任辽宁农业职业技术学院食品药品学院专任教师，从事科研和教育教学工作，研究方向为食品加工与研发。2020年入选辽宁省第十四批“百千万人才工程”万层次人选，2020年被辽宁省软枣猕猴桃产业协会授予“奇异莓产业发展先进个人”荣誉称号，2021年辽宁省教育厅授予辽宁省“互联网+”大学生创新创业大赛“优秀指导教师”称号。