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蓝莓渣软欧面包的配方优化

发布时间: 2024-01-23

来源: 试点城市（园区）

基本信息

合作方式： 技术转让
成果类型： 著作权
行业领域：
食品加工技术
成果介绍
近年来，软欧面包在我国逐渐流行起来，其与市场占有率较高的甜面包相比，含糖含脂量较低，品味清淡；与传统欧包相比，口感更加松软，味道更加丰富，更符合中国国民的品味习惯，是健康面包流行的新趋势、新食尚。 蓝莓渣富含多种营养成分，包括多酚类物质、膳食纤维、维生素等，经常食用具有保护视力、抗癌症、延缓脑神经衰老、增强心肺功能、预防肥胖、便秘等多方面保健功能。
成果亮点
本研究将蓝莓渣添加到软欧面包中，选择蓝莓渣粉+高筋面粉、细砂糖、酵母、水4个变量，感官评定、质构特性、比容3个评定指标分别进行单因素试验和正交试验，优化确定最佳配方：蓝莓渣粉+高筋面粉添加量为（6%+94%）、细砂糖添加量为17%、酵母添加量为***%、水添加量为45%、全蛋液19%、黄油10%、盐***%。此时蓝莓渣软欧面包的综合品质最佳，表皮有光泽，内部呈较明亮的蓝紫色，具有适宜的蓝莓风味，口感松软，甜度适中，组织细腻有弹性，切面气孔大小均匀。 本研究可以丰富烘焙产品的花色品种，降低资源浪费和环境污染，还为蓝莓加工企业提供新思路。
团队介绍
高鲲，硕士毕业于中国农业科学院，现担任辽宁农业职业技术学院食品药品学院专职教师，从事科研和教育教学等工作，研究方向为食品加工与研发。2020年入选辽宁省第十四批“百千万人才工程”万层次人选，2020年被辽宁省软枣猕猴桃产业协会授予“奇异莓产业发展先进个人”荣誉称号，2021年评为辽宁省“互联网+”大学生创新创业大赛优秀指导教师。
成果资料