科创中国
一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法
发布时间: 2023-11-30
来源: 科技服务团
基本信息
合作方式：
合作开发
成果类型：
发明专利
行业领域：
农、林、牧、渔业,农、林、牧、渔专业及辅助性活动
成果介绍
为解决目前杂粮面条中杂粮含量低,无法满足消费者对杂粮的营养需求,而杂粮含量提高后,面条无法成型、煮熟易混汤、面条损失率低等问题,提供一种高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条及其制备方法
成果亮点
对小麦、燕麦、青稞、苦荞等五种杂粮粉的粉质特性进行分析,深入了解不同杂粮的原有品质,选出面条加工特性较好的杂粮粉作为制作高杂粮含量低添加剂的真空挤压面条的原料；对和面工艺进行优化,并利用真空冷挤压技术制作出杂粮含量为80%,口感好、蒸煮损失低的杂粮面条；对杂粮面条进行品质分析和功能特性评价,为杂粮面条的发展提供理论依据和技术指导。
团队介绍
山西省农业科学院农产品加工研究所李云龙团队
成果资料
成果综合评价报告
评价单位：“科创中国”山西科技服务团 (山西省科学技术协会) 评价时间：2023-11-30
李云龙
山西省农业科学院农产品加工研究所
研究员
综合评价
本发明通过对真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条以及 小麦粉面条进行品质分析和功能特性评价得出，真空挤压对杂粮面条的营养成分与功能特 性影响较小，对面条的感官评价以及质构品质影响显著，真空挤压能够提高杂粮面条的硬 度、弹性，改善面条的回复性、胶着度和咀嚼度，优化面条的结构形态，并且能够降低杂粮面 条的粘附性，提高感官评分。而且杂粮面条富含总酚、总黄酮、芦丁和槲皮素等功能性成分， 与小麦粉面条相比，抗氧化特性更强，且淀粉消化率较低，能够控制人体血糖水平，适合糖尿病人食用。
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