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本发明公开了一种脱除豆类蛋白腥味的方 法，包括以下步骤：( 1 )将豆类蛋白溶解于水中， 配置成浓度为1-10％的溶液；( 2 )添加pH调节剂 调节上述步骤( 1 )的蛋白溶液的pH值至4-5；( 3 ) 采用超声物理场处理上述步骤( 2 )的蛋白溶液； (4)在上述步骤(3)的溶液中加入活性炭，搅拌吸 附；(5)向步骤(4)的溶液中加入pH调节剂调节溶 液pH至7；(6)将步骤(5)的溶液过滤后喷雾干燥， 得到无腥味豆类蛋白粉。本发明提供的脱除豆类 蛋白腥味的方法，通过调整溶液酸碱度，改变豆 类蛋白的折叠结构，使小分子化合物暴露出来， 同时结合超声物理场处理，打破蛋白和小分子之 间的交联，最后利用活性炭吸附小分子物质，从 而彻底的去除腥味。

1 .一种脱除豆类蛋白腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)将豆类蛋白溶解于水中，配置成浓度为1-10％的溶液； (2)添加pH调节剂调节上述步骤(1)的蛋白溶液的pH值至4-5； (3)采用超声物理场处理上述步骤(2)的蛋白溶液； (4)在上述步骤(3)的溶液中加入活性炭，搅拌吸附； (5)向步骤(4)的溶液中加入pH调节剂调节溶液pH至7； (6)将步骤(5)的溶液过滤后喷雾干燥，得到无腥味豆类蛋白粉。 2 .根据权利要求1所述脱除豆类蛋白腥味的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的豆类 为大豆，豌豆，鹰嘴豆，绿豆，红豆，蚕豆，扁豆或芸豆中的一种。 3 .根据权利要求1所述脱除豆类蛋白腥味的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的pH调 节剂为盐酸溶液，上述步骤(5)中的pH调节剂为氢氧化钠溶液。 4 .根据权利要求1所述脱除豆类蛋白腥味的方法，其特征在于，上述步骤(3)中超声物 理场为20-25kHz，处理时间为10-20min。

李健 李赫，北京工商大学

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