科创中国

住宿和餐饮业

以黑巧克力为代表的中高端产品是全球巧克力产业的重点发展品类。我国作为 巧克力的新兴市场，备受国际糖果巨头的青睐，目前他们的产品已垄断我国中高端 巧克力市场。受限于调温技术和可可脂供应，我国相关企业在制造高品质巧克力方 面缺乏竞争力。然而，我国存在气温波动较大（通常达 10～30℃）且冷链不完善的现状，导致目前的巧克力易出现软化、起霜、涂层开裂等质量问题，严重影响其品质和市场接受度。经课题组前期研究发现，上述问题受巧克力连续相——油脂的影响显著，即从油脂层面切入是解决上述问题的首选。这为我国掌握中高端巧克力原料和制造技术提供契机。

我国中高端巧克力受限于原料和调温技术，市场被外资垄断。本项目 以我国富有的芒果核为原料，突破芒果仁油精准适度加工、StOSt 干 湿法耦合定向分离、多元复配结晶相容三项关键技术，获得了 StOSt 含量高达 75%以上的可可脂改良剂及其与可可脂的相容机制，探明了 优化调温的关键参数，掌握了以芒果仁油制造中高端巧克力的关键技 术。项目可推动我国掌握中高端巧克力的重要油脂原料和调温制造技 术，助力糖果制品的高质量发展。

金俊 男 35 博士 江南大学 副研究员 邵昱龙 男 19 本科 江南大学 无 吴嘉楠 男 19 本科 江南大学 无 陈雨杭 男 26 硕士 江南大学 无 徐华 男 30 硕士 江南大学 无