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在清香型白酒发酵初期，微生物群落组成复杂；随着发酵的进行，酿酒酵母成为优势真菌，乳杆菌成为优势细菌。前者可以产生酒精，而后者可以产生乳酸和乙酸，这也是汾酒中主要风味物质——乙酸乙酯和乳酸乙酯——的前体物质。因此，酿酒酵母和乳酸菌也是重要的功能菌。在酒醅发酵阶段，微生物的生长代谢受到了酒醅理化性质的影响，如营养物质、温度、pH等；同时也受到了微生物相互作用关系的影响。因此，研究发酵工艺对酿酒酵母和乳杆菌之间的相互作用关系的影响，分析优势微生物在共培养条件下代谢状态的变化，有助于深入理解汾酒发酵的机理，并且可以为发酵工艺的优化提供理论基础。

（1）优化了酿酒酵母发酵能力评价方法，分析了不断变化的酿酒环境条件对酿酒酵母发酵过程关键酶活及其代谢产物的影响。该方法更符合白酒酿造生产实际情况. （2）筛选到1株高产酒精酿酒酵母。首次发现其具有抑制乳酸菌生长和产酸的能力。应用到热季清香型白酒发酵，可以显著提高酒醅酒精含量。 （3）发现低温发酵条件下，乳植杆菌产酸缓慢；高温发酵条件下，酿酒酵母可以抑制乳植杆菌的生长和产酸，阐释了清香型白酒发酵低温入缸、“前缓、中挺”发酵工艺的优势。

该科技成果领头人具有教授职称，已发表相关核心论文1篇，属于引进人才；研发团队人数10人，高级人员占比50%，经验丰富，分工明确。 该项成果属于自主研发、创新设计，项目投入时间短，投入资金量小，可为规模化生产提供技术支撑。有利于提升企业创新能力和产品市场竞争力，应用前景广阔。