烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺

发布时间: 2023-11-18

来源: 科技服务团

基本信息

合作方式：技术转让

成果类型：实用新型专利,著作权

行业领域：

农、林、牧、渔业,农业

成果介绍

为提高腌制效率，改善烤鸭品质，便于传统烤鸭工业化批量生产，以烤鸭鸭胚为原料，采用动态变压腌制技术，通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处理，变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量，显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力；烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度*** g/100 mL、真空压力范围-70～-80 kPa、脉动比***，在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高，嫩度和保水性较好，蒸煮损失率较低。

成果亮点

为了改善鸭胚腌制品质、保持鸭胚表皮完整性及避免鸭骨断裂，本研究采用动态变压腌制技术进行腌制。动态变压腌制技术是将物料浸没在腌制液中，通过设置动态频率值来调控腌制筒的转动速率，通过真空和常压的压力交替变化进行腌制的一种方法。由于腌制筒的转动速率发生变化，促进腌制液与鸭胚的充分接触；在真空状态下原料肉组织间隙的空气被排出，恢复常压时促进了腌制液渗入肉组织，具备高效和均匀等特点

团队介绍

张德权，中国农业科学院农产品加工研究所副所长，肉品科学与营养工程创新团队首席，长期从事肉品科学与技术研发工作，全国农业科研杰出人才、科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院农科英才B类领军人才，国家现代肉羊产业技术体系加工研究室主任兼岗位科学家等，主要研究方向：生鲜肉智能物流保鲜，传统肉制品绿色加工，营养肉制品精准制造。矫丹，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量调控。

成果资料

产业化落地方案

点击查看

成果综合评价报告

评价单位：“科创中国”国家农畜产品加工产业科技服务团 (中国农学会) 评价时间：2023-11-20

张玉星

河北农业大学

教授

综合评价

综合评估，浙大649作为甘蓝型油菜新品种，通过周伟军团队的精心育种和前沿技术的运用，取得了显著的科研成果。其创新基因和技术亮点为油菜产业注入了新的活力，有望推动相关领域的发展。在应用市场上，该品种具有多个优势，包括适应性广、产量高、品质优、多功能性等特点，为农业、食品和能源等领域提供了多样化的解决方案。因此，专家组认为浙大649具有较高的产业化潜力，值得进一步推广和应用。

科创中国

友情链接

海外专利信息资源系统

省级中心站