科创中国

农、林、牧、渔业,农业

本项目属于黑茶加工和安全技术领域，主要涉及微生物参与下茶叶品质成分转化和安全性，以及真菌毒素分析评估。真菌毒素作为一类天然污染物，在食品生产中难以完全消除，污染率高、危害性大。近年来，黑茶真菌毒素污染，特别是黄曲霉毒素污染受到高度关注。项目针对以上产业问题，开展系列研究： 1. 采用固态发酵模型探究了黑茶中功能微生物对茶叶主要成分的转化作用、黑茶风味物质形成机制及转化产物；揭示了主要类型的黑茶加工中优势微生物群落演变与特征性风味物质形成的关联性。 2. 创立了多功能净化柱和免疫亲合柱双柱串联净化，去除茶叶基质中多酚和生物碱等物质对真菌毒素检测干扰；在此基础上，建立了黑茶中黄曲霉毒素等六大类真菌毒素高效液相色谱检测法，以及四种黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A液相色谱串联质谱检测法；制订了《发酵茶中B族和G族黄曲霉毒素的测定》安徽省地方标准。 3. 建立了黑茶茶汤中四种黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A的高效液相色谱检测方法。揭示了黄曲霉毒素和赭曲霉毒素在黑茶冲泡过程中的溶出规律。依据膳食风险评估法则，系统完成我国黑茶中六大类真菌毒素综合性风险评估，及黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A的专项风险评估。

因缺乏茶叶中真菌毒素检测标准，国内外各实验室对茶叶中真菌毒素检测所使用的方法各异，检测结果可比性低，可靠性难以判断。为此，“关于普洱茶是否含黄曲霉毒素致癌问题争论不休”，成为茶叶产业关注热点难题。本项目针对以产业难题，研究获得了以下研究成果： ***、采用固态发酵模型探究了黑茶中功能微生物对茶叶主要成分转化的作用、黑茶风味物质形成机制及转化产物；揭示了主要黑茶加工中优势微生物群落演变与特征性风味物质形成的关联性。 ***、创立了多功能净化柱与免疫亲合柱双柱串联高效清除茶叶提取物中多酚等干扰物新方法，有效提升了黑茶中黄曲霉毒素等六大类真菌毒素检测的精确性；制订了《发酵茶中B族和G族黄曲霉毒素的测定》安徽省地方标准。 ***、揭示了黄曲霉毒素在黑茶冲泡过程中的溶出规律，依据膳食风险评估法则，评估了我国黑茶中主要真菌毒素膳食风险，明确了品饮黑茶是安全的。 本项目系列研究，从标准方法建立、样品检测到膳食评估，系统地回答了产业及消费者普遍关心的“普洱茶是否有致癌风险的疑问”，该成果将对黑茶产业的健康发展、增强茶叶消费者的信心具有长期、深远的社会效益。

项目团队为安徽农业大学茶与食品科技学院“茶叶加工与质量安全控制”研究团队，该团队入选2015年安徽省“引进高校领军人才创新团队”，在安徽省食品营养、茶叶加工与质量安全等领域聚集了一批有一定影响力的行业专家。团队主要研究方向包括茶叶加工方向，和茶叶质量安全。茶叶加工方向主要包括绿茶、黄茶、黑茶等加工工艺及品质控制研究等；茶叶质量安全方向主要包括茶叶微生物安全与风险评估、茶叶化学安全与绿色防控等。其中 ‘茶叶微生物安全’研究方向，以周育教授为PI团队负责人，主要学术骨干成员包括：教授3人，副教授2和中级职称人员3人，其中有安徽省特聘教授1人和安徽省杰出青年基金获得者1人，6人具有博士学位。本项目成果主要由该研究团队中黑茶加工研究方向骨干成员与茶叶微生物安全方向的骨干成员合作，通过学科交叉创新研究完成。

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