科创中国

农、林、牧、渔业,畜牧业

“牦牛肉保鲜嫩化技术研究与新产品研发”项目由青海大学畜牧兽医科学院（青海省寄牧兽医
科学院）和青海德乐源食品有限公司共同完成，本项目明确了耗牛肉内源酶及其联合影响嫩度、色
泽品质的变化規律，制定了激活钙蛋白醵和组织蛋白隣联合嫩化技术，抑制高铁肌红蛋白酶活性提
升色泽稳定性；增加了耗牛肉的加工利用价值，为耗牛肉韧、老、硬、暗问题的解决提供一定理论
基础；研发耗牛肉专用滚揉、分级等设备2套,提高了耗牛肉嫩度和生产效率，一定程度上解决了
耗牛肉韧、硬的问题；研究了耗牛发酵肉生物安全控制技术、蛋冃质变化对风味和质虽的影响，研
发了耗牛发酵肉制品和灌肠制品各1个，制订了相关企业标准；授权实用新型专利2件，发表学术
论文4篇。

一定程度上解决了
耗牛肉韧、硬的问题；研究了耗牛发酵肉生物安全控制技术、蛋冃质变化对风味和质虽的影响，研
发了耗牛发酵肉制品和灌肠制品各1个，制订了相关企业标准；授权实用新型专利2件，发表学术
论文4篇。

青海大学畜牧兽医科学陇（青海省畜牧兽医科学院）与
青海德乐源食品有限公司合作研究。