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本发明公开了一种转谷氨酰胺酶催化的咸味增强肽的制备方法。

在该制备方法中，风味蛋白酶酶解罗非鱼鱼皮胶原蛋白数小时，离心，取上清液得到鱼皮胶原水解物；鱼皮胶原水解物经过超滤得到1‑5kDa鱼皮胶原肽组分，冻干，获得1‑5kDa鱼皮胶原肽；37℃下，1‑5kDa鱼皮胶原肽与氨基葡萄糖以一定比例混合，在转谷氨酰胺酶催化下发生酶法糖基化反应，生成鱼皮胶原糖肽，冻干后得到鱼皮胶原糖肽产物。感官评价和电子舌分析结果显示，鱼皮胶原糖肽能显著提高***％NaCl溶液的咸味强度，具有明显增咸效果。相较于美拉德咸味增强肽，基于酶法糖基化的胶原糖肽的制备条件更加温和，具有更高的安全性，有望为食品工业“减盐不减咸”提供新思路。

西南大学是一所教育部直属重点综合大学，位于重庆市北碚区，占地总面积9629亩，校舍面积约183万平方米，森林覆盖率达80%。学校建立于1906年，现有32个学院（部），涵盖了哲、经、法、教、文、史、理、工、农、医、管、艺等12个学科门类。学校现有在校学生5万余人，其中博士、硕士研究生11000余人，普通本科生近4万人。西南大学荣昌校区前身为建华高级农业职业学校，现为西南大学的一个校区，位于重庆市荣昌县城，占地462亩。